La produzione dell’olio d’oliva di maggiore importanza si basa su processi di estrazione esclusivamente meccanici. In questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti mediante processi basati su metodi fisici e chimici (oli di semi, oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

QUANDO UN OLIO E’ “VERGINE”
Va però detto che le normative e gli standard di qualità stabiliscono che un olio di oliva possa essere definito “vergine” solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici. L’olio ottenuto con il ricorso a metodi chimici e fisico-chimici è pertanto identificato con tipologie merceologiche differenti e distinte dal vergine.

LE LINEE DI LAVORAZIONE
Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d’impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche, gli impianti differiscono per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l’organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa infine i costi di produzione. In generale la linea di produzione di un oleificio comprende 4 fasi fondamentali:

  • operazioni preliminari: hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione;
  • molitura. Ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d’olio;
  • estrazione del mosto d’olio: ha lo scopo di separare la fase liquida, l’emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). L’emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d’olio. In realtà il mosto contiene anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell’emulsione;
  • separazione dell’olio dall’acqua: ha lo scopo di separare i due componenti del mosto d’olio. Nel processo si separano le due fasi liquide non miscibili e gran parte delle morchie.

Testo di Simone Coccato