Prima dell’estrazione vera e propria le olive devono essere preparate con le operazioni preliminari. Si tratta di operazioni che avvengono fra la raccolta e la molitura effettuate nel settore iniziale dell’oleificio.

CERNITA

Consiste nella mondatura delle olive per separarle da terra, rametti e foglie. Questa operazione viene fatta direttamente in campo oppure, su piccole partite raccolte a mano sul pavimento di un locale in azienda prima del conferimento oppure, in genere negli oleifici sociali, al conferimento. La cernita su grandi partite si effettua con l’uso di vagli statici o vibranti. In passato si tendeva a lasciare una discreta quantità di fogliame allo scopo di conferire all’olio il gusto di fruttato.

PESATURA

Viene effettuata nell’oleificio all’atto del conferimento. La struttura della filiera in Italia, costituita per lo più da piccole aziende olivicole che conferiscono il prodotto in oleifici sociali o che operano in conto terzi, fa sì che i quantitativi conferiti siano generalmente di modeste quantità (1-1,5 t al massimo). La pesatura pertanto è effettuata dopo lo scarico dal mezzo di trasporto in cassette, bin o sacchi.

STOCCAGGIO

Con piccole partite raccolte integralmente a mano questa fase si svolge in parte nell’azienda olivicola allo scopo di raggiungere il quantitativo sufficiente da conferire per un ciclo di lavorazione. Con grandi partite, in genere ottenute con sistemi di meccanizzazione, le olive raccolte vengono direttamente conferite all’oleificio e stoccate in un’area o locale separati (l’olivaio) oppure direttamente in uno spazio antistante la linea di lavorazione.
In passato si stoccavano le olive in sacchi di juta, attualmente si usano le cassette forate o i bin nel caso di sistemi palettizzati, riducendo quanto più è possibile gli strati per migliorare l’aerazione delle olive e prevenire le fermentazioni.

LAVAGGIO

Si effettua mediante immersione delle olive in una vasca d’acqua o, nei moderni impianti, in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata dell’acqua per migliorare il risultato dell’operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è anche importante che l’acqua impiegata sia pulita ricambiandola frequentemente. Al termine dell’operazione le olive subiscono un’asciugatura per semplice sgrondo dell’acqua di lavaggio.

LA CONSERVAZIONE

La qualità del prodotto finale dipende dalle operazioni finali in relazione allo stato di conservazione delle olive e ai tempi d’attesa. La conservazione in grandi cumuli, con insufficiente aerazione della massa di olive, e tempi d’attesa dell’ordine di diversi giorni determinano l’insorgenza di processi di fermentazione delle olive che si traducono una peggiore qualità dell’olio. Il fenomeno si accentua nel caso di olive che hanno subito traumi in fase di raccolta o per attacchi da parte della mosca olearia. Gli orientamenti attuali sono i seguenti:

  • stoccaggio delle olive in ambiente fresco e sufficientemente ventilato in strati sottili;
  • riduzione dei tempi di sosta entro le 24 ore dal conferimento.

Testo di Simone Coccato