Le olive sono tradizionalmente raccolte (in alcune regioni) battendo le fronde con bastoni, in modo da provocare la caduta dei frutti che poi si raccolgono uno ad uno a mano. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami con minore danneggiamento per la pianta e le olive cadono su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica; il metodo non è consigliabile in quanto compromette la possibilità di fruttificazione negli anni seguenti. La pettinatura è una tecnica di raccolta che consiste nello staccare il frutto mediante pettini e lasciarlo cadere su teli distesi intorno alla pianta.

LA BRACATURA

Il metodo migliore è la raccolta a mano (bracatura) con sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno. Questa tecnica, sicuramente dispendiosa, consente di raccogliere frutti integri ed al giusto grado di maturazione.

IL METODO DI STOCCAGGIO DELLE OLIVE

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. Questa prima fase della lavorazione delle olive non deve essere sottovalutata, perché se le olive rimangono troppo tempo sui rami, o vengono lasciate in terra possono subire un processo di macerazione, deleterio per la successiva produzione dell’olio. Per non compromettere la qualità delle olive, l’ideale è portarle al frantoio entro 48 ore dalla raccolta. Questo frutto è talmente delicato che deve essere prestata molta attenzione anche sul tipo di contenitore dove vengono conservate. L’ideale è che le olive vengano raccolte in apposite “cassette areate” in plastica, che queste cassette vengano conservate lontano da fonti di calore e che le olive vengano “frante” nel giro di 18-24 ore dalla raccolta . Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e in casi estremi “muffa”.
Da evitare sono i sacchi, dove le olive vengono schiacciate dando luogo a quei processi che deteriorano irrimediabilmente i frutti. Altro contenitore “proibito” è la cassetta di legno, supporto facilmente attaccato dalle muffe.

Testo di Simone Coccato