E’ un’operazione che segue la molitura o la frangitura e ha lo scopo di rompere l’emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d’olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall’acqua.
Si effettua in macchine dette gramole o gramolatrici. La gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d’olio. L’azione del rimescolamento rompe l’emulsione migliorando poi la resa in mosto d’olio nella successiva fase d’estrazione. Le attuali tipologie costruttive comprendono più gramole disposte in serie (in questo caso spesso sovrapposte per limitare lo spazio d’ingombro) oppure in parallelo e caricate meccanicamente, mediante sistema idraulico, con la pasta d’olio uscita dal frangitore o dalla molazza. Esiste inoltre una tipologia detta gramola-dosatrice fornita di un sistema di distribuzione della pasta d’olio sui diaframmi filtranti utilizzati nell’estrazione per pressione.

LA QUALITA’ DELL’OLIO CON LA GRAMOLATURA
Questa fase è di notevole importanza per determinare il congruo compromesso fra resa quantitativa in olio e qualità: il riscaldamento aumenta l’efficacia della gramolatura permettendo l’innalzamento della resa in olio, tuttavia influisce negativamente sulla qualità dell’olio:

  • peggioramento del gusto (sapore di riscaldo)
  • perdita di sostanze volatili e di conseguenza del gusto di fruttato
  • intensificazione dell’ossidazione
  • minori proprietà dietetiche a causa delle perdite in polifenoli, tocoferoli e vitamina A.

Per oli di alta qualità la gramolatura si svolge a freddo oppure riscaldando moderatamente la pasta d’olio fino ad una temperatura di 27-28°C.
Una resa superiore si può ottenere riscaldando la pasta fino a 29-30°C penalizzando leggermente la qualità, mentre è assolutamente sconsigliato il superamento dei 30°C.

L’EFFICACIA DELLA GRAMOLATURA
L’efficacia della gramolatura dipende inoltre dal metodo utilizzato per la molitura. La molazzatura crea un basso grado di emulsionamento pertanto è sufficiente la gramolatura a freddo per ottenere una buona resa in olio. La frangitura, per effetto dell’elevata velocità di rotazione dei martelli, crea invece un’emulsione più stabile che necessita di un moderato riscaldamento della pasta fino a 28-29°C per ottenere rese accettabili. Un esperto assaggiatore è in grado di distinguere con la degustazione fra un olio prodotto con la molazza e uno ottenuto con il frangitore a martelli proprio a causa dell’effetto del moderato riscaldamento anche quando non si supera la temperatura critica.

La gramolatura ha una durata in media di 20-40 minuti. Il prolungamento dell’operazione non ha alcun effetto sulla resa in olio, pertanto è da evitare in quanto prolungherebbe il contatto della pasta d’olio con l’aria determinando una maggiore ossidazione. La gramolatura va pertanto interrotta quando la pasta d’olio cessa di macchiare le mani e si presenta untuosa al tatto. I moderni impianti hanno sistemi automatizzati per il controllo della fase.

Testo di Simone Coccato