L’olio di oliva è da considerare tra le sostanze grasse la più importante e la più adoperata nell’alimentazione in Italia.
La qualità dell’olio dipende da una serie di fattori e specialmente dal clima, dal terreno, dal tipo di pianta e dal metodo di raccolta e di lavorazione delle olive.

COME NASCE L’OLIO DI OLIVA
L’olio d’oliva è un olio alimentare derivato dal frutto (drupa), che nasce dalla trasformazione dei fiori (mignole) dell’albero di olivo, originario del bacino del Mar Mediterraneo e presente anche nell’America centrale. Nella drupa l’olio comincia a formarsi quando essa dal colore verde tende a scurire e la qualità dell’olio aumenta a mano a mano che dal colore violaceo si arriva al nero; è questo il momento più opportuno per la raccolta, anche se una ulteriore permanenza sulla pianta porta ad un aumento della quantità dell’olio, vantaggio che va a scapito della qualità in quanto le olive possono nel frattempo deteriorarsi.

L’IMPORTANZA DELLA RACCOLTA E DELLA LAVORAZIONE

Il periodo di raccolta influisce notevolmente sulle caratteristiche fisico-chimiche dell’olio. Olive poco mature daranno un olio verde, con profumi fruttati e sentori amarognoli, mentre olive molto mature generano un prodotto con profumi di frutta matura, tendenzialmente dolce, e con un’acidità superiore. Per determinare il momento ottimale per la raccolta vengono presi in considerazione alcuni parametri tra cui: il colore, l’ammorbidimento della polpa, il grado di inolizione e la resistenza al distacco.

TIPI DI OLIVE
Solo in Italia, esistono ben 395 “cultivar” (varietà) di olive di cui 33 in Toscana. Tra le varietà più note possiamo citare: “Leccino” “Frantoio” “Moraiolo” “Coratina”.

Testo di Simone Coccato