Sotto il nome ‘tonno’ si raggruppano varie specie di pesci pelagici, appartenenti alla famiglia delle Scombridae e presenti in quasi tutti i mari del pianta. Il sapore e il valore delle carni di questi pesci varia a seconda della specie: il più pregiato è il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il famoso ‘pinne gialle’ viene prevalentemente destinato all’inscatolamento.

A sua volta, anche tra i vari tipi di tonno in scatola si possono riscontrare notevoli differenze, sia qualitative che nutrizionali. Prima grande distinzione da fare è quella tra tonno sott’olio e tonno al naturale (anche detto in salamoia). Entrambe le preparazioni richiedono una preventiva cottura il acqua, con aggiunta di sale e aromi; successivamente il tonno sott’olio verrà quindi immerso in olio di oliva o extravergine, mentre quello in salamoia sarà confezionato in un liquido di governo acquoso. Al posto dell’olio, come conservante viene in questo caso utilizzato il sale. Rispetto al primo, il tonno al naturale conterrà dunque quantità nettamente superiore di sodio (responsabile della ritenzione idrica e nemico di chi soffre di pressione arteriosa alta). Di contro, bisogna dire che 100 g di tonno al naturale contengono circa 100 calorie, che invece possono giungere fino al doppio nel caso del tonno sott’olio.

Per quanto riguarda invece il contenuto di principi nutritivi, il tonno fresco contiene buone quantità di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali omega-3, utili nella lotta ai trigliceridi, al colesterolo in eccesso e nella prevenzione contro il cancro, ma anche di sostegno al sistema nervoso, che risulta così protetto dal rischio di malattie neurodegenerative. Il tonno è poi ricco di vitamine, alcune delle quali tuttavia si perdono durante le fasi di cottura e sterilizzazione, come la cobalamina (vit. B12). Tra i sali minerali spiccano poi ferro e fosforo.

Da sottolineare è che a seguito della cottura e della diluizione nell’olio di governo, come anche della conservazione in salamoia, il tonno in scatola perde parte dei suoi grassi essenziali e delle loro proprietà benefiche. Una caratteristica notevole resta invece la quasi totale assenza di grassi saturi per il tonno al naturale (il 10% nel tonno sott’olio). Si tratta inoltre di un alimento a bassissimo indice glicemico e che non contiene carboidrati (zuccheri).

Di seguito i principali valori nutrizionali per 100 g di tonno al naturale sgocciolato:

  • Proteine               25,51  g
  • Grassi                   0,82  g
  • colesterolo          30  mg
  • Sodio                    338  mg
  • Calcio                   11 mg
  • Ferro                     1,53  mg
  • Magnesio            27    mg
  • Fosforo                163  mg
  • Potassio               237  mg
  • Niacina (vit. B3 o PP)     13,28  mg
  • Acido Pantotenico (vit. B5)         0,214  mg
  • Piridossina (vit. B6)        0,35  mg

Aminoacidi:

  • Treonina          1,11  g
  • Isoleucina        1,17  g
  • Leucina             2,07  g
  • Lisina                2,34  g
  • Valina                1,31  g
  • Arginina            1,52  g
  • Alanina              1,54  g
  • Acido aspartico           2,61  g
  • Acido glutammico      3,80  g
  • Glicina                1,22  g
  • Serina                  1,04  g