Il cumino (Carum carvi), chiamato anche anice dei Vosgi, caravita, finocchio selvatico, kummel o pestenaria, è una pianticella erbacea biennale della famiglia delle Ombrellifere, alta circa 80 cm. Il cumino era associato anticamente a dei poteri magici, mentre oggi è tornato alla ribalta con l’avvento dei ristoranti etnici grazie alle buonissime specialità indiane che lo impiegano largamente per aromatizzare i propri piatti.

CUMINO: I FONDAMENTALI
La pianta del cumino ha un fusto con superficie scanalata, ramificato fin dalla base, che fa assumere a quest’erba un aspetto cespuglioso. Le foglie sono composte, di colore verde chiaro, divise in stretti segmenti. Quelle inferiori sono provviste di piccioli, quelle superiori sono inserite sul fusto. I fiori, di un colore bianco o rosa più o meno intenso, sono raccolti in ombrelle molto irregolari. I frutti sono allungati e particolarmente aromatici. Il cumino è molto diffuso in Europa, ed in Italia è presente nella fascia settentrionale. Cresce nei prati umidi delle Alpi e degli Appennini fino ad oltre 2000 metri di altitudine. La coltivazione si effettua seminandolo in solchi in autunno o in primavera in terreni umidi, ben esposte al sole. Quando le piantine sono nate, si diradano. Del cumino si utilizzano i frutti, detti impropriamente semi. Si raccolgono nell’estate del secondo anno di vita della pianta, al mattino, quando le infiorescenze sono umide di rugiada e i frutti non si staccano durante la raccolta. Per la conservazione, si tagliano i fusti e si raccolgono in fasci, poi si appendono all’ombra sopra una carta in modo che i frutti si stacchino naturalmente. Si liberano quindi da eventuali impurità e si conservano in barattoli a tenuta d’aria.

UNA PIANTA DAI POTERI MAGICI
Al cumino furono attribuite in passato diverse proprietà magiche e simboliche: presso le popolazioni germaniche si riteneva che esso fosse capace di tenere lontani i demoni della foresta e per questo lo si spargeva sul pane appena cotto, affinché nessuno degli esseri maligni venisse a rubarlo; nell’Italia settentrionale durante il medioevo esso veniva fatto mangiare ai polli perché si credeva che, in questo modo, essi non si sarebbero più allontanati. Quest’ultima credenza finì per diffondersi al punto che le donne talvolta facevano ingerire cumino ai loro mariti, convinte che se esso avesse l’effetto di tenere vicini i polli doveva funzionare anche con gli uomini. Nel mondo greco, tuttavia, il cumino era anche visto come simbolo di amicizia.

UN INGREDIENTE TIPICO DELLA CUCINA INDIANA

L’origine del cumino è orientale e il suo aroma è spesso tutt’ora associato a tipiche vivande dall’aspetto esotico. L’esatta area di provenienza di questa pianta non è però del tutto chiara. In India si ritiene che il cumino sia originario del luogo, in quanto ha un impiego larghissimo nella cucina di questo Paese: esso è uno degli ingredienti principali del curry e viene citato anche nel più antico erbario indiano, risalente al V secolo a.C. Anche nei Paesi mediorientali e del bacino del Mediterraneo rivendicano la paternità del cumino, sostenendo che esso è l’ingrediente più importante nei vari tipi di cuscus, piatto caratteristico di quest’area.

UN RIMEDIO CONTRO IL MAL DI MARE

Qualunque sia la sua origine, il cumino fece parte del gruppo di spezie orientali che tanto successo raccolsero nel mondo occidentale antico, dove il commercio di questi prodotti costituì a lungo  una delle attività principali. Quando Greci e Romani vennero a conoscenza di questa droga, iniziarono a usarla piuttosto diffusamente per condire le vivande: il sapore del cumino è piuttosto forte, simile al pepe, ma più aromatico e meno pungente. In epoca medievale, invece, questo uso in cucina andò via scemando, ma si iniziarono in compenso ad apprezzare  alcune delle proprietà medicamentose  di questa droga: il cumino veniva infatti prescritto per tutta una serie di disturbiu e in modo particolare per prevenire il mal di mare.