Se c’è uno “street-food” all’italiana, non c’è niente di più tipico del panino con i salumi. Il fast food di casa nostra è così peculiare da essere unico nel suo genere, senza contare che l’affettato è da sempre considerato un alimento pratico, economico, ottimo dal punto di vista nutrizionale e ideale per un pranzo o uno spuntino veloce, specialmente quando si è in viaggio.

Emblema della cucina popolare, i salumi sono per un certo periodo stati emarginati dalla borghesia, per poi essere più di recente reintrodotti con nuovo entusiasmo. Merito anche dei progressi dell’industria alimentare,  che ha migliorato enormemente le condizioni igieniche e di conservazione dei prodotti (io ricordo sempre – da vegetariana quale sono – che non si tratta di prodotti ma di corpi di animali), oltre alla riduzione dei conservanti, che però sono ancora necessari.

IL RISCHIO DI CONTAMINAZIONE MICROBICA NEI SALUMI

Il rischio di contaminazione microbica – ed in particolare quella da botulino – è in cima alla lista dei motivi per cui nei salumi vengono aggiunti conservanti. Alcune associazioni, come Altroconsumo, ritengono che in realtà questa causa sia un pretesto: poiché il botulino non prolifera nel bestiame ma nella terra, applicando le norme di buona igiene previste di legge il rischio di contaminazione dovrebbe essere scongiurato. Ci sono poi i metodi di conservazione degli affettati in vaschetta con atmosfera modificata, che parimenti forniscono una sicurezza in più dal rischio di contaminazione, e dunque renderebbero superfluo l’uso di conservanti.

Allora perché vengono utilizzati? Semplice: per ridurre da un lato i tempi naturali di stagionatura e al tempo stesso prolungare i tempi di conservazione della carne.

NITRITI, NITRATI E COLORANTI

I conservanti utilizzati per i salumi si dividono principalmente in nitriti (E249 ed E250) e nitrati (E251 ed E252), che svolgono sia un’attività antimicrobica che anti-irrancidimento: favoriscono lo sviluppo dell’aroma e mantengono il rosso della carne. A volte, nei prodotti di bassa qualità, viene impiegata anche la cocciniglia (che – ricordiamolo – è un colorante naturale estratto dai corpi essiccati delle femmine di insetto Dactylopius coccus).

I nitriti quando si trovano nell’ambiente acido dello stomaco tendono a legarsi alle ammine, sostanze contenute nelle proteine della carne, formando nitrosammine, sospettate di essere cancerogene (l’AIRC a tale proposito le correla ai tumori allo stomaco); i nitrati possono invece trasformarsi in nitriti nella flora batterica della saliva. Questa trasformazione è inibita solo dal consumo concomitante di acido ascorbico (vitamina C), ma bisogna ricordarsi che questo effetto svanisce con il calore.

I nitrati, infatti, sono presenti (a causa dei concimi azotati) anche in molti ortaggi, ma il loro effetto nei salumi è peggiore per l’organismo proprio per la reazione alle sostanze in essi contenuti.

ALTRI ADDITIVI NEI SALUMI

Quando si comprano salumi di bassa qualità, va tenuto conto di trovare altri additivi oltre a nitriti e nitrati: è il caso (anche se ormai raro) dei polifosfati aggiunti, addensanti che rendono la fetta del salume più compatta, acqua, che serve per far aumentare il peso del prodotto, proteine del latte (caseinati) o della soia, che forniscono più proteine. I polifosfati aggiunti sono accusati di provocare carenze di calcio, soprattutto nei bambini; i caseinati e le proteine della soia, invece, sono pericolose solo per chi è allergico a queste sostanze. L’acqua, infine, non nuoce a nessuno, se non al nostro portafogli.

Vi sono poi gli zuccheri (destrosio, saccarosio e lattosio), il sale (glutammato monosodico, come esaltatore del sapore), un tempo considerato colpevole della “sindrome da ristorante cinese”, e ora parzialmente scagionato.

E in tutto questo… non abbiamo ancora parlato dell’ingrediente principale: il suino. Ne parleremo presto…