Nei giardini delle nostre case è possibile ammirare una pianta ornamentale voluminosa e di bell’aspetto, che a primavera emette foglie molto grandi, rotonde e ondulate e pannocchie di fiori biancastri: è una delle diverse varietà del rabarbaro comune, un ortaggio ancora poco sfruttato dalla cucina e dalla fitoterapia italiane, nonostante il gradevole sapore ed alcune note proprietà terapeutiche. Questa pianta è coltivata soprattutto per i suoli piccioli fogliari che sono commestibili e si consumano cotti come dessert o in gustose marmellate e confetture. Le foglie sono invece velenose a causa dell’alto contenuto di ossalato di calcio.

La parte medicinale è costituita dalla radice (rizoma), alla quale i medici dell’antichità riservavano un posto d’onore nel loro ricettario: tuttavia, essendo importata, essa costituì per molti secoli un “farmaco” raro e costoso e perciò riservato a pochi.

In seguito, il rabarbaro cominciò ad acclimatarsi anche in Europa (soprattutto nella parte centro-settentrionale) e divenne pertanto un ortaggio alla portata di tutti. Le numerose specie di rabarbaro esistenti nel vecchio continente sono tutte di origine esotica:  in Italia esse vengono coltivate nel giardino, come piante ornamentali, o nell’orto a scopo alimentare.

RABARBARO: I FONDAMENTALI

Il rabarbaro comune (Rheum rhaponticum) è una pianta perenne e rustica, originaria del Tibet e della Cina; appartiene alla famiglia delle Poligonacee e cresce rigogliosa soprattutto nelle zone a clima temperato freddo, in particolare nelle località collinari e montane. La sua grossa radice rizomatosa sviluppa ogni anno grandi foglie rotonde, sorrette da lunghi gambi, rossi alla base. A partire dal secondo anno, al centro del cespo basale si formano anche gli scapi fiorali, eretti e ramificati, alti fino a 2 metri e che portano i fiori, raccolti in racemi, e i semi, grossi e appiattiti.

La pianta si riproduce sia interrandola, all’inizio della primavera o alla fine dell’estate, i semi, sia separando, a fine inverno, i vecchi cespi o staccando i tubercoli che si formano attorno ai rizomi.

IL RABARBARO CINESE

Il rabarbaro più famoso è sicuramente quello cinese o palmato (Rheum palmatum), che fu introdotto in Europa dalla Siberia nel secolo XIX e che viene largamente utilizzato, grazie alle sue proprietà terapeutiche e al suo particolare aroma, per preparare amari, aperitivi e digestivi, ed anche come correttivo del sapore di molti preparati farmaceutici. Il rabarbaro cinese è molto simile al rabarbaro comune, tranne che per le foglie tipicamente palmate e le infiorescenze rossicce.

PROPRIETÀ TERAPEUTICHE E USI DEL RABARBARO

Nei rizomi del rabarbaro sono contenuti vari principi attivi, come: l’acido crisofanico, il glucosio antrachinonico ed altre sostanze ancora che, usate in piccole dosi, hanno una spiccata azione amaro-tonica e stomachica.

Le sostanze antrachinoniche (le stesse contenute in altri importanti piante lassativi come la senna, la cascara, la frangola) sono molto sfruttate perché regolatrici, in genere, di tutte le funzioni intestinali. A questo scopo, un tempo si era soliti usare, al posto del decotto (20 g in 1 l d’acqua), la sola radice finemente polverizzata (2-3 g in acqua o in un’ostia). Con la polvere di rabarbaro, messa a macerare per qualche settimana in 1 l di buon vino, si può preparare anche un buon liquore stimolante dell’appetito, tonico e digestivo.

E’ bene ricordare che il rabarbaro, assunto in dosi medie, svolge un’azione lassativa mentre, a dosi più elevate, diventa un forte purgante. Non si deve però abusare del rabarbaro come purgante; proprio per la difficoltà di sapersene servire “a regola d’arte”, è sempre bene consigliarsi in proposito col medico o col farmacista.

IL RABARBARO IN CUCINA

Mentre in fitoterapia e in liquoreria si utilizza il rizoma, in cucina ci si serve esclusivamente dei gambi, la cui raccolta può essere fatta in periodi diversi: in primavera, in estate e, soprattutto, nei mesi autunnali, quando essi hanno un bel colore rossiccio e un gusto più intenso.

COME PREPARARE LA MARMELLATA DI RABARBARO

Si raccolgono dapprima le foglie più esterne che, a mano a mano, quelle interne, strappandole con forza; dopo aver eliminato tutta la parte verde si leva ai piccioli la scorza con tutti i filamenti e si tagliano a pezzetti di 2-3 cm. Si mettono poi a cuocere in una pentola con poca acqua. Dopo circa mezz’ora si aggiungono 800 g di zucchero per ogni chilo di polpa, 1 scorza di limone grattugiata e si fa cuocere ancora a fuoco lento, mescolando col cucchiaio di legno e schiumando spesso fino a quando la purea avrà preso un bel colore ambrato. Si verserà quindi nei vasi, che andranno chiusi ermeticamente. Questa gustosa conserva, dal sapore acidulo aromatico, è adatta anche per accompagnare le carni in genere.

Attenzione: la marmellata di rabarbaro è controindicata a chi soffre di gotta, di emorroidi, di calcoli renali, alle donne in gravidanza e ai reumatici.