LA ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del Salame d’oca di Mortara IGP è esclusiva dei comuni che fanno parte della Lomellina in provincia di Pavia. La materia prima utilizzata è carne di oche nate, allevate e macellate in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e carne di suini nati, allevati e macellati nelle stesse regioni previste per la produzione dei prosciutti di Parma e di San Daniele e con le stesse modalità.

LE CARATTERISTICHE
I tagli di carne impiegati sono costituiti dalle parti magre dell’oca (30/35%), dalle parti magre e grasse del suino (30/35%) con aggiunta di sale marino, pepe, aromi naturali vari. L’impasto del salame è contenuto nella pelle dell’oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone. L’impasto è consistente ed omogeneo e non si sbriciola, la fetta si presenta compatta. La pelle dell’oca al taglio rimane ben aderente all’impasto ottenuto. Il peso varia da 0,3 kg a non oltre 4 kg. Il colore della fetta è rosso scuro in corrispondenza della carne d’oca, rosso tenue in corrispondenza della carne di suino, bianco in corrispondenza del grasso di suino. Il profumo é fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie, il sapore é dolce, tipico della carne d’oca. Il suo gusto caratteristico dipende anche dal rapporto grasso/proteine (massimo 1,8), dal rapporto acqua/proteine (massimo 3) e dal pH (non inferiore a 5). La forma del prodotto può essere cilindrica a fiasco o sferica a seconda della parte dell’oca utilizzata per l’insaccatura.

COME SI DISTINGUE
Il prodotto si riconosce per la presenza in etichetta dell’indicazione Salame d’oca di Mortara seguita dalla menzione Indicazione Geografica Protetta (IGP) e del logo della denominazione (in alto a destra) composto da un sigillo ovale di colore azzurro all’interno del quale compare la raffigurazione della Lomellina colorata in verde, un’oca di colore bianco, l’abbazia di Sant’Albino e due spighe di riso. All’interno del logo é presente il simbolo comunitario. Il prodotto può essere commercializzato intero o in tranci o affettato preconfezionato; in tal caso sulle confezioni devono essere presenti le suddette informazioni.

DOVE SI ACQUISTA
Il Salame d’oca di Mortara è reperibile nella Lomellina, in Lombardia, attraverso la vendita diretta, al dettaglio e in parte attraverso la ristorazione locale e le fiere ad esso dedicate.

Denominazione registrata il 24 giugno 2004