LA ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del Prosciutto di Parma comprende il territorio della provincia di Parma, posto a sud della via Emilia ad una distanza non inferiore a 5 km fino ad un’altitudine non superiore a 900 m, delimitato ad est dal fiume Enza e ad ovest dal torrente Stirone. I suini provengono da Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio.

LE CARATTERISTICHE
Le razze, l’allevamento e l’alimentazione dei suini sono tali da garantire le tradizionali qualità del prodotto. La stagionatura ha durata minima di 12 mesi. Il prodotto presenta forma tondeggiante, è privo del piedino e di imperfezioni tali da pregiudicarne l’immagine. Il colore al taglio è uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse. Il sapore è delicato e dolce, poco salato e con aroma fragrante e caratteristico. Il peso è normalmente tra gli 8 e i 10 kg e co- munque non inferiore a 7 kg. Il suo gusto caratteristico dipende anche dal modera- to contenuto di sale (tra 4,5% e 6,7%, fino a 6,9% per i prosciutti di peso tra 7 e 9 kg), di umidità (tra 59% e 63,5%, fino a 64% per i prosciutti di peso tra 7 e 9 kg) e da un indice di proteolisi (tra 24% e 31%) non troppo alto, in quanto valori ec- cessivamente elevati influiscono negativamente sulla consistenza della parte magra.

COME SI DISTINGUE
Il Prosciutto di Parma è identificato per la presenza dei seguenti segni distintivi: tatuaggio posto dall’allevatore su entrambe le cosce del suino, con il proprio codice d’identificazione ed il mese di nascita dell’animale; timbro a fuoco del macello che individua la coscia per mezzo della sigla PP Prosciutto di Parma e l’identificativo dello stabilimento; sigil- lo metallico costituito da una corona circolare con il mese e l’anno d’inizio stagionatura e la sigla C.P.P. – Consorzio del Prosciutto di Parma; marchio a fuoco costituito da una corona a 5 punte in cui è inserita la scritta PARMA (in alto a destra) e, sottostante, la sigla dell’azienda presso cui si è svolta la lavorazione. In etichetta è presente l’in- dicazione Prosciutto di Parma seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta (DOP). Il prodotto è commercializzato anche disossato, ovvero in tranci di forma e peso variabili ovvero affettato e confezionato. Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il contrassegno, questo è apposto sulla confezione.

DOVE SI ACQUISTA
Il Prosciutto di Parma è facilmente reperibile sull’intero territorio nazionale attraverso la distribuzione organizzata, la vendita al dettaglio e la ristorazione. Una quota rilevante di prodotto è esportata.

Denominazione registrata il 12 giugno 1996.