LA ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione del Formaggio di Fossa di Sogliano DOP comprende il territorio delle regioni Emilia-Romagna e Marche, in particolare le seguenti province: Forlì-Cesena, Rimini, Ravenna, Pesaro-Urbino, Ancona, Macerata, Ascoli Piceno e parte del territorio della provincia di Bologna.

LE CARATTERISTICHE
Il Formaggio di Fossa di Sogliano può essere ottenuto con latte di pecora, di mucca o misto (vaccino massimo 80% e ovino massimo 20%). Si caratterizza per un processo di stagionatura che viene realizzato in fosse di origine medioevale, scavate nel tufo e della profondità di 4-7 metri. Il prodotto presenta una forma irregolare, con arrotondamenti e depressioni, e superficie umida e grassa ricoperta a volte da muffe facilmente asportabili attraverso una leggera raschiatura; il peso, a fine stagionatura, varia da 500 g a 1.900 g; la buccia è assente o poco accennata, per cui il prodotto si consuma nella sua totalità; la pasta interna è di consistenza semidura, ben friabile, di colore bianco ambrato o paglierino; l’odore è intenso e ricco di aromi che ricordano il sottobosco con sentori di muffa e di tartufo. Il sapore varia a seconda della composizione e della stagionatura: la tipologia con latte di pecora ha un gusto aromatico e leggermente piccante; quella con latte di mucca è delicata, mediamente salata, lievemen- te acidula e poco amara; il tipo misto ha un sapore piacevole ed equilibrato tra il saporito e l’amabile con sentori amarognoli. Grasso sulla sostanza secca: min. 32%.

COME SI DISTINGUE
Il prodotto è commercializzato, intero o porzionato, nei sacchi in tela utilizzati per la stagionatura, oppure sfuso o in confezioni sottovuoto. Sull’etichetta deve comparire l’indicazione Formaggio di Fossa di Sogliano Denominazione di Origine Protetta (DOP) e il logo della denominazione, seguiti dal simbolo comunitario, dalla indicazione della tipologia (pecorino, vaccino o misto), dalla dicitura “da latte crudo” se il latte non ha subito il processo di pastorizzazione e dal numero di riconoscimento della fossa preceduto da PRM, per la stagionatura primaverile, e EST per la stagionatura estiva. Il logo della denominazione rappresenta una fossa in pietra arenaria stilizzata al cui interno sono raffigurate le forme di formaggio e, al centro, un elefantino simbolo araldico della Signoria Malatesta.

DOVE SI ACQUISTA
È reperibile principalmente in Emilia-Romagna e nelle Marche attraverso la vendi- ta diretta e/o al dettaglio e, in parte, anche sul territorio nazionale attraverso la di- stribuzione organizzata.

Denominazione registrata il 30 novembre 2009.