ZONA DI PROVENIENZA
La zona di produzione del Culatello di Zibello DOP è limitata alla provincia di Parma esclusivamente nei comuni di Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno. Gli allevamenti dei suini sono situati in Lombardia ed Emilia Romagna e gli animali sono gli stessi utilizzati per i prosciutti di Parma e San Daniele.

LE CARATTERISTICHE
Il Culatello di Zibello è ottenuto con la parte più pregiata del suino, la noce della coscia, opportunamente mondata in superficie e rifilata fino ad ottenere la classica forma a “pera”. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio. Può, inoltre, essere impiegato vino bianco secco. L’operazione di salagione ha una durata che va da 1 a 6 giorni. Successivamente il prodotto è sottoposto alla cosiddetta “investitura”, ovvero all’insaccamento in budelli naturali e alla legatura. Segue la stagionatura che ha una durata non inferiore a 10 mesi a partire dalla salatura. Il Culatello di Zibello ha la caratteristica forma a pera con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe. Al taglio la parte muscolare è di colore rosso uniforme ed il grasso compreso fra i diversi fasci muscolari è di color bianco. Il profumo è intenso, con un gusto tipico, dolce e delicato. Le principali caratteristiche chimico-fisiche sono un valore medio di ph di 6,55 ed un’umidità media del 49,50%. La lavorazione avviene esclusivamente nei mesi autunno-vernini (da ottobre a febbraio). La combinazione del caldo estivo e delle nebbie autunnali durante la maturazione è il segreto del suo gusto inimitabile.

COME SI DISTINGUE
Il prodotto si riconosce per la presenza in etichetta dell’indicazione Culatello di Zibello seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta (DOP), del simbolo comu- nitario e del logo del Consorzio (in alto a destra). Durante la lavorazione al prodotto vengono apposti due contrassegni: uno all’atto della legatura, che ha forma di una fascetta recante la data (mese ed anno) d’inizio lavorazione e l’altro al termine del periodo di stagionatura di forma ellittica recante la sagoma di un antico maiale.

DOVE SI ACQUISTA
Il prodotto è reperibile in Emilia-Romagna, principalmente nella zona di produzio- ne attraverso la vendita diretta, al dettaglio e la ristorazione.

Denominazione registrata il 1° luglio 1996.