LA ZONA DI PRODUZIONE
La produzione del ciauscolo IGP è esclusiva delle Marche, e precisamente di alcuni comuni delle pro- vince di Ancona, Ascoli Piceno e Macerata. I suini utilizzati, oltre che dalle Marche, provengono da Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Roma- gna, Umbria, Toscana, Abruzzo, Lazio e Molise.

LE CARATTERISTICHE
L’impasto del ciauscolo è preparato aggiungendo alla carne suina (pancetta, spalla, rifilature di prosciutto e di lonza) sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato, eventualmente zuccheri quali saccarosio o fruttosio. La macinatura della carne è realizzata con macchine tritacarne fino all’ottenimento di un impasto omogeneo che successivamente viene lavorato a mano o a macchina. Seguono le fasi di insaccatura in budello naturale bovino o di suino, di legatura alle due estremità ed eventualmente anche al centro e di asciugatura per un periodo di 4-7 giorni. La stagionatura si protrae per un periodo non inferiore a 15 giorni. Il prodotto di forma cilindrica si presenta morbido a tal punto da essere spalmato invece che affettato. La lunghezza è compresa tra 15 e 45 cm, il peso a fine stagionatura è non meno di 0,4 kg e non più di 2,5 kg. Il profumo è delicato, speziato, aromatico, il gusto è sapido e delicato mai acido. I parametri analitici per valutare la qualità del prodotto sono il pH (non inferiore a 4,8), il contenuto proteico (minimo 15%), il rapporto acqua/proteine (massimo 3,10) e il rapporto grasso/proteine (massimo 2,8).

COME SI DISTINGUE
Il prodotto è riconoscibile per la presenza in etichetta del nome Ciauscolo seguito dalla menzione Indicazione Geografica Protetta (IGP) e/o del simbolo comunitario. Per il prodotto ottenuto in aree di montagna è ammessa la dicitura “prodotto della montagna”. Il Ciauscolo può essere commercializzato non confezionato o confezio- nato intero o in tranci. Per le vendite allo stato sfuso, il rivenditore deve avere cura di rendere sempre visibile l’etichetta, a garanzia della riconoscibilità dello stesso.

DOVE SI ACQUISTA
È reperibile principalmente nella zona di produzione attraverso la distribuzione organizzata, la vendita al dettaglio e la ristorazione.

Denominazione registrata il 10 agosto 2009.