LA ZONA DI PRODUZIONE
La zona di produzione comprende l’intero territorio della provincia di Sondrio e i territori limitrofi dei comuni dell’Alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo in Lombardia.

LE CARATTERISTICHE
Il Bitto è un formaggio prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Ha forma cilindrica con facce piane del diametro di 30-50 cm, la faccia laterale della forma (o scalzo) è dritta o leggermente concava; il peso varia da 8 a 25 kg. La maturazione può essere media (2-6 mesi) o lunga (1-2 anni e oltre). Dopo una media stagionatura, la crosta si presenta liscia, sottile e giallastra; la pasta risulta compatta, di colore bianco-paglierino, con occhiatura fine e uniforme. Con l’invecchiamento la pasta diviene più compatta, friabile e fondente al palato, di colore giallo-dorato; la crosta si ispessisce e assume una colorazione più scura. Il sapore, dolce e delicato nel formaggio giovane, diviene più intenso con il procedere della maturazione. Possiede una considerevole idoneità alla conservazione: con un invecchiamento di diversi anni si ottiene un prodotto che mantiene inalterate le caratteristiche organolettiche e strutturali. Grasso sulla sostanza secca: min. 45%.

COME SI DISTINGUE
Il prodotto è commercializzato in forme intere, a tranci e preconfezionato. Può essere riconosciuto dal logo della denominazione, impresso lungo lo scalzo del prodotto e, se presente, sulla velina applicata sulla faccia, che riporta la denominazione Bitto con la lettera B stilizzata che richiama la forma del formaggio.

DOVE SI ACQUISTA
È commercializzato principalmente in Lombardia, attraverso la vendita diretta e/o al dettaglio e, sul territorio nazionale, attraverso la distribuzione organizzata.

Denominazione registrata il 1° luglio 1996.