Tutti conosciamo il cacao grazie a quella squisitezza (o dovrei dire “droga”?) che è il cioccolato. Ma in pochi di noi hanno ben presente come sia una pianta di cacao (Theobroma cacao)… Ché se ne dica, in generale se ne sa davvero poco di questo fantastico albero della famiglia delle Sterculiacee. Tanto per cominciare, la pianta del cacao ha questo aspetto un po’ “alieno” (la vedete sopra nella fotografia), con piccoli fiori banchi o rosati, ma frutti in forma di bacche che possono essere lunghe fino a 20 centimetri, con un rivestimento carnoso di colore giallo e una capsula legnosa al suo interno che contiene numerosi semi. L’albero può raggiungere i 10 metri di altezza ed è provvisto di grandi rami lisci dalla corteccia bruno-nerastra. Il suo nome deriva dalla lingua azteca, cacahuatl.

CACAO: I FONDAMENTALI

Il cacao è originario dell’America tropicale (non si sa per certo se del Messico, dell’America centrale o delle Antille): fu portato nel 17º secolo nelle isole dell’oceano indiano e, verso la fine del secolo scorso, in Africa, che oggi fornisce più della metà della produzione mondiale. Gli spagnoli e portoghesi furono i primi a conoscerlo e ne conservarono a lungo segreto. Da noi non è coltivabile a causa del clima.

Il frutto è una bacca voluminosa e pesante anche 500 g, che a maturità diventa arancio-vermiglio in alcune varietà, giallo-verdastro in altre e che contiene da 30 a 50 semi immersi in una polpa molle. Questi semi, passati nelle presse, producono una massa liquida e densa da cui si ottengono cacao in polvere e burro di cacao; quest’ultimo si ricava dalla parte più grassa, che costituisce circa il 55% del seme.

Non essendo coltivabile nei nostri climi il cacao si utilizza come prodotto d’importazione in tutte le stagioni dell’anno. La polvere viene conservata in barattoli al riparo dall’umidità per evitare la formazione di grumi.

IL DONO DEGLI DEI

Prima della scoperta dell’America, l’Europa ignorava l’esistenza del cacao e, di conseguenza, delle ghiottonerie che ad esso si possono ottenere. Del resto certa “diffidenza” rispetto al cioccolato è quanto meno da ridimensionare: ciò che è dannoso infatti non è tanto il cacao in sé, quanto le sostanze che ad esso vengono aggiunte (come il burro, lo zucchero, gli addensanti). In passato il cioccolato fu addirittura celebrato come tonico, diuretico e febbrifugo, e gli indios dell’America Latina lo consideravano una sorta di dono degli dei, capace di alleviare le fatiche del lavoro. Per questa ragione entrava a tutti gli effetti nel loro rituale religioso.

LA CIOCCOLATA DI MONTEZUMA

Pare che il primo occidentale ad assaggiare la bevanda ottenuta dal cacao sia stato lo spagnolo Hernando Cortez, nel 1519. Il governatore azteco del Messico Montezuma, infatti, offrì della “cacahuatl” al conquistatore, porgendoglielo in una coppa d’oro. Si suppone però che Cortez si sia interessato assai di più della coppa che del suo contenuto, anche se fu lui ad introdurre la cioccolata presso la corte spagnola, dove ottenne immediatamente uno straordinario successo.

L’OLANDESE VAN HOUTEN

Per circa un secolo la prelibata bevanda non varcò i confini della Spagna e la sua formula fu mantenuta segreta. Verso la metà del Seicento si diffuse in tutta Europa e fu particolarmente apprezzata in Inghilterra e Olanda. Il cioccolato in barrette e cubetti, invece, ha un’origine ancora più recente: fu infatti “inventato” soltanto nel 1820, ad opera dell’olandese Van Houten.