Quella per i cibi grassi e ipercalorici è una passione innata, che si nasconde nella bocca e nel Dna. Un gruppo di scienziati della Washington University School of Medicine, in uno studio pubblicato sul ‘Journal of Lipid Research’, sostiene infatti che sulla lingua – insieme alle zone deputate a percepire il dolce, il salato, l’amaro, l’acido e il quinto gusto chiamato umami – abitano anche delle papille dedicate agli alimenti ‘fat’. Non solo: secondo il team americano, le nostre scelte dietetiche potrebbero essere condizionate da un particolare gene, il CD36, che regola la sensibilità ai sapori grassi.

IL GENE DEI SAPORI GRASSI
Più questo gene è attivo, e quindi più proteina CD36 viene prodotta, e maggiore è la sensibilità al gusto ‘fat’. Al contrario, esiste una variante ‘pigra’ del gene che riduce la sensibilità ai grassi, spingendo dunque a mangiarne di più per soddisfare il palato, ipotizzano i ricercatori. Una mutazione ‘sfortunata’, ad alto rischio obesità, che interesserebbe fino al 20% della popolazione: una persona su 5.

LA LINGUA UMANA E I CIBI GRASSI
Lo studio, coordinato da M. Yanina Pepino, ha coinvolto 21 partecipanti con indice di massa corporea Bmi uguale o maggiore a 30, considerati obesi. Attraverso esperimenti ad hoc, è stato possibile verificare che la lingua umana è in grado di percepire la componente grassa dei cibi esattamente come accade per i gusti dolce, salato, amaro, acido e umami. Inoltre, è stato osservato che le persone che producono livelli più alti di proteina CD36, rispetto a chi ne fabbrica la metà, sono 8 volte più sensibili alla presenza di grassi negli alimenti, cioè la percepiscono con più facilità. Quindi a loro basta mangiarne di meno per alzarsi da tavola felici.

VARIANTI DEL GENE CD36
Fra le persone studiate ce n’erano alcune con la variante iperattiva del gene CD36, altre con la variante ‘pigra’ e altre ancora con un’attività CD36 intermedia. Ma l’ipotesi dei ricercatori è che non solo il Dna, ma anche la dieta possa influenzare i livelli della proteina ‘antenna’ dei grassi. Negli animali è già stato dimostrato, ma sulla base dello studio condotto – precisa Pepino – è giustificato ritenere che ciò avvenga anche nell’uomo.

COME SI INSTAURA IL MECCANISMO DELLA DIPENDENZA
In sintesi, il circolo vizioso alleato dell’obesità sarebbe questo: una dieta ad alto tasso lipidico ridurrebbe la sensibilità del palato ai cibi grassi, ‘addormentando’ il gene CD36 che così produrrebbe meno proteina. Come conseguenza, per soddisfare i propri appetiti l’amante dei cibi grassi dovrebbe aumentare le dosi assunte. Risultato: ulteriori chili di troppo e relativo rischio di infarto, ictus, diabete di tipo 2, tumori, artrite e altro ancora.

UN GENE CHE METTE A RISCHIO LA SALUTE?
“Il nostro obiettivo finale è comprendere come la nostra capacità di percepire i grassi nei cibi possa influenzare cosa e quanto mangiamo”, spiega Nada A. Abumrad, autore senior dello studio Usa e prima scienziata a scoprire il ruolo chiave della proteina CD36 nel metabolismo dei grassi. Intanto, sottolinea la ricercatrice, “in questo studio abbiamo capito una delle possibili ragioni che spiegano la variabilità individuale della sensibilità ai cibi grassi. Ora abbiamo bisogno di determinare con precisione come la capacità soggettiva di percepire i lipidi degli alimenti possa influenzare le abitudini dietetiche, quindi la tendenza a sovrappeso e obesità”.