Patatine fritte… difficile resistere! Specialmente quando sono preparate in casa e quindi “sane”. Così dovrebbero essere. Eppure, ogni volta che ne addentiamo una dovremmo essere consci del “rischio acrilamide”.

COS’E’ L’ACRILAMIDE?

L’acrilamide è una sostanza chimica che migliora la solubilità e viene usata per la depurazione dell’acqua, la lavorazione di plastica, carta e vernici. Che c’entra con le patatine? C’entra nel momento in cui mangiamo alimenti a base di amido e cotti con temperature superiori ai 120°C.

Si cominciò a parlare di acrilamide nel cibo negli anni Novanta, in alcuni studi sulle malattie professionali: si scoprì, infatti, che in dosi elevate questa sostanza provocava danni al sistema nervoso, tanto che nel 1994 l’Agenzia internazionale di ricerca sul cancro (Iarc) la inserì tra gli agenti potenzialmente cancerogeni. Nel 2002 uno studio della Swedish National Food Authority provocò allarme in tutto il mondo, denunciando alti livelli di acrilamide trovati in alimenti, in dosi ben superiori a quelle consentite dall’OMS per l’acqua potabile. Da qui il dubbio che le patatine fritte, sia quelle in busta che quelle casalinghe, fossero cancerogene. Un dubbio che ancora oggi è più che legittimo, sebbene si tenda a dimenticarlo…

COME SI FORMA L’ACRILAMIDE

Durante la cottura a temperature elevate l’amido si trasforma in glucosio e si combina con l’asparagina, un amminoacido contenuto nelle patate e negli asparagi, dando vita all’acrilamide. La Confederazione europea delle industrie agro-alimentari (Ciaa) ha stilato un vademecum per spiegare di che si tratta e dare qualche consiglio per chi se le prepara a casa. Sintetizzando, è meglio scottare le patate in acqua calda prima di friggerle, e toglierle dall’olio appena dorate. Lo stesso consiglio arriva dalla ricercatrice statunitense Rachel Burch del Letherhead Food International, che suggerisce di ammollare le patate da 30 minuti a 2 ore prima di friggerle per ridurre la quantità della sostanza chimica. Altri studi condotti in Scandinavia successivamente sono giunti alle stesse conclusioni.

DOVE SI TROVA L’ACRILAMIDE E CHE EFFETTI HA?

Ad essere sotto accusa non è però l’alimento si per sé, ma il metodo di preparazione: così come le patate fritte, sono potenzialmente cancerogeni anche tutti i prodotti alimentari preparati nella stessa maniera, e quindi i prodotti da forno, i cereali, bicotti e crackers… tutti alimenti per i quali non è dato sapere al consumatore a quali temperature le industrie cuociano gli ingredienti.

Nel 2003, nel meeting sull’alimentazione di Ginevra promosso dal WTO e dalla FAO, è stato confermato che l’acrilamide è cancerogena per topi e ratti, ma si è sicuri per quanto riguarda gli esseri umani. Secondo uno studio effettuato su 120mila volontari e pubblicato, sempre nel 2003,  sulla rivista Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention, le donne che ingeriscono dosi elevate di acrilamide raddoppiano il rischio di sviluppare il cancro. Per contro, uno studio italiano condotto da Carlo La Vecchia dell’Istituto Mario Negri di Milano su 20mila soggetti, e poi pubblicato sull’International Journal of Cancer, ha escluso l’insorgenza del cancro legato all’ingerimento di acrilamide. Questo ha contribuito a non ingenerare allarmi, ma non ha sicuramente assolto il consumo di patatine fritte e di altri prodotti da forno da altri numerosi per la salute, primo tra tutti quello di obesità, malattie cardiovascolari e metaboliche.

UN MISTERO CHE RESTA APERTO

Nel 2006 anche l’Istituto Superiore di Sanità si è occupato dell’acrilamide, con uno studio che ha di fatto confermato la sua genotossicità (ovvero la possibilità di alterare il DNA), la sua neurotossicità (la nocività per il sistema nervoso) e la sua cancerogenità negli animali da laboratorio, precisando che “gli studi epidemiologici disponibili, anche se negativi, non possono essere considerati adatti per la valutazione del rischio cancerogeno associato all’esposizione all’acrilanide attraverso la dieta, a causa di forti limitazioni”.

Un’ultima chiosa: il pericolo maggiore è corso dai bambini. Il loro peso, di gran lunga inferiore a quello di un adulto, li espone maggiormente agli effetti dell’acrilanide a parità di quantitativi consumati. La cosa più grave è proprio il fatto che i bambini sono i maggiori consumatori abituali di patatine fritte, siano essere preparate in casa o quelle in busta.