La frittura è un piacere cui è difficile resistere: a chi non piacciono patatine, olive all’ascolana, mozzarelline e fritti misti di pesce e verdure?! Come spesso accade con le cose buone, purtroppo però sappiano che non dobbiamo esagerare con questi alimenti, sia per mantenerci in linea, che per non rischiare di compromettere la nostra salute. Le alte temperature rischiano infatti di alterare la struttura molecolare dei grassi usati per friggere, che finiscono così per produrre residui tossici per il nostro organismo. Premesso che la frittura va comunque utilizzata come metodo di cottura occasionale, è tuttavia possibile friggere in casa in modo sano selezionando accuratamente l’olio da utilizzare.

Nello specifico, la formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:

  • temperatura e tempo di esposizione al calore
  • concentrazione di acidi grassi polinsaturi
  • punto di fumo dell’olio

Per ottenere una cottura il più possibile sana, è quindi importante controllare la temperatura raggiunta dall’olio con un termometro (mai superare i 180°) e sostituire spesso l’olio utilizzato, così che la durata dell’esposizione al calore rimanga contenuta.

La prima qualità che un buon olio da frittura deve possedere è invece la stabilità, motivo per cui gli oli che contengono grandi quantità di acidi grassi polinsaturi non devono essere utilizzati per friggere, in quanto ad alte temperature diventano instabili, producendo residui nocivi quali perossidi e radicali liberi. Di seguito riportiamo le percentuali di acidi grassi polinsaturi presenti nei principali oli vegetali:

  • Girasole 65%
  • Mais 60%
  • Arachide 30%
  • Soia 63%
  • Colza 30%
  • Oliva 10%

Gli oli più ricchi di tali sostanze (benefiche a temperatura ambiente) sono l’olio di girasole, soia e mais, che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L’olio più salutare, da questo punto di vista, è invece l’olio extravergine d’oliva.

Bisogna infine fare attenzione al cosiddetto “punto di fumo”, ovvero la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando sostanze tossiche per il nostro organismo, come l’aldeide acrilica e l’acroleina: più il punto di fumo è elevato, più l’olio sarà ideale per friggere. Come per il punto precedente, riportiamo quindi il punto di fumo di alcuni tra i più comuni oli vegetali, anche se i valori possono subire variazioni in relazione al grado di raffinazione, alla varietà dei semi, all’andamento stagionale e alle tecniche colturali. Ricordiamo inoltre che il punto di fumo può diminuire notevolmente se l’olio non viene conservato in maniera opportuna.

  • Olio extravergine di oliva 210 °C
  • Olio di arachide 180 °C
  • Olio di cocco 177 °C
  • Olio di mais 160 °C
  • Olio di soia 130 °C
  • Olio di girasole meno di 130 °C

Tra gli oli non raffinati, il punto di fumo più alto è registrato dall’olio extravergine d’oliva che, anche in considerazione del basso contenuto di grassi polinsaturi, si aggiudica quindi il titolo di miglior olio per friggere, seguito da quello di arachidi.