L’olio di oliva è un olio alimentare estratto dai frutti dell’ulivo (Olea europaea), la cui classificazione e denominazione commerciale è rigorosamente codificate dall’Unione europea.

Secondo quanto stabilito dal regolamento CE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti, si definisce Extravergine di Oliva l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive, tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo, ossia a temperature controllate inferiori a 28 gradi e senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8% ogni 100 grammi. L’ olio extravergine di oliva deriva dunque esclusivamente da olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento se non il lavaggio, la separazione delle foglie, la centrifugazione e la filtrazione.

I restanti oli presenti sul mercato, in relazione alle tecnologie di produzione e a determinate caratteristiche chimiche (prima fra tutte l’acidità libera) sono distinti nelle seguenti categorie merceologiche:

  • Olio vergine di oliva: ottenuto per semplice molitura delle olive, con un’acidità massima del 2%;
  • Olio di oliva: ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e di oli vergini commestibili (extra vergine, vergine, vergine corrente), con grado massimo di acidità pari all’ 1,5%;
  • Olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato e di oli vergini commestibili, anch’esso con acidità non superiore all’1,5%.

Come si può osservare, la percentuale di acidità (ovvero percentuale di acido oleico presente in un olio) è uno dei principali indicatori della qualità del prodotto: più alto è il grado di acidità, tanto inferiore diventa la qualità dell’olio. L’ olio extravergine di oliva è pertanto il più pregiato tra gli oli d’ oliva, particolarmente apprezzato per le sue numerose proprietà benefiche.

Si tratta di un olio composto per il 99,9% da lipidi e complessi vitaminici (B ed E), cui si aggiungono sali minerali (potassio, calcio, sodio, ferro e zinco), flavoni, flavonoli e fenoli semplici. Grazie alla sua composizione, l’ olio extravergine di oliva regola i livelli di colesterolo nel sangue, aumentando il colesterolo buono (HDL) a scapito di quello cattivo (LDL). Tale meccanismo contribuisce a mantenere i vasi sanguigni in buona salute, aiutando a ridurre il rischio di patologie cardiovascolari. Le spiccate proprietà antiossidanti giovano invece alle ossa, proteggendole da traumi e osteoporosi, come anche al cervello, prevenendo l’invecchiamento (e preservandone così le funzioni cognitive) e malattie degenerative quali l’Alzheimer. Secondo alcune ricerche, l’ olio extravergine di oliva contribuirebbe inoltre a regolare i livelli di glicemia nel sangue, riducendo il rischio di sviluppare diabete di tipo 2. Per quanto riguarda infine la pelle, le proprietà e emollienti e sebo-ricostitutive dell’ olio extravergine di oliva si rivelano utili in caso di scottature, stimolando i processi riparativi del derma.