Quando si parla di olio di palma si fa spesso riferimento a questo ingrediente con informazioni parziali e poco corrette. Per saperne di più, approfondiamo l’argomento con Giorgio Donegani, Dottore in Scienze e Tecnologie Alimentari, Direttore Scientifico di Food Education Italy  – Fondazione Italiana per Educazione Alimentare e consulente per le tematiche salute ed educazione alimentare per l’Unione Italiana per l’Olio di Palma Sostenibile.

D: Dottor Donegani, cos’è l’olio di palma e perché l’industria alimentare lo usa?

R: L’olio di palma è un prodotto di origine naturale, estratto per spremitura dalla polpa dei frutti della palma da olio. Utilizzato come alimento da oltre 5.000 anni, è un olio molto versatile che viene impiegato anche in diversi altri settori.  L’industria alimentare lo impiega perché permette di dare ai prodotti la giusta consistenza (croccante o cremosa secondo le necessità),  non influenza il gusto degli altri ingredienti ed è molto stabile e resistente al calore e all’ossidazione, il che garantisce una migliore lavorabilità e una maggior durata e sicurezza dei prodotti, con minori sprechi.  Inoltre, a differenza di altri grassi con simili caratteristiche di stabilità, l’olio di palma risulta privo dei nocivi grassi “trans”.

D: A proposito di nocività, ci aiuti a capire meglio: l’olio di palma fa male o no?

R: La risposta è in ciò che ha scritto recentemente l’Istituto Superiore di Sanità, interrogato in proposito dal Ministero della Salute: “la letteratura scientifica non riporta l’esistenza di componenti specifiche dell’olio di palma capaci di determinare effetti negativi sulla salute, ma riconduce questi ultimi all’elevato contenuto di acidi grassi saturi dell’olio di palma rispetto ad altri ingredienti alimentari”. Peraltro, l’ISS sottolinea come non ci siano nemmeno evidenze dirette che quest’olio, come fonte di acidi grassi saturi, abbia un effetto diverso sul rischio cardiovascolare rispetto agli altri grassi con simile composizione percentuale di grassi saturi e mono/polinsaturi.  L’olio di palma, infatti, è costituito per metà da grassi saturi (soprattutto acido palmitico) e per metà da grassi insaturi, tra i quali prevale l’acido oleico, caratteristico, tra gli altri, dell’olio di oliva.

D: Ma i grassi saturi sono da evitare completamente?

R: No. I grassi saturi sono componenti delle membrane cellulari, precursori di ormoni e regolano la comunicazione intra-cellulare. L’ISS specifica che la loro assunzione attraverso la dieta è necessaria anche per permettere un’adeguata crescita, soprattutto durante i primi anni di vita. Non per nulla il 40% degli acidi grassi totali del latte materno sono saturi e per metà costituiti da acido palmitico. Idealmente la quota di calorie fornite dai grassi saturi dovrebbe rimanere entro il 10% del totale calorico giornaliero, ricordando che i grassi nel loro insieme dovrebbero darne circa il 30%.

D: Ritiene allora che l’olio di palma sia stato ingiustamente demonizzato?

R: Certamente! Se è vero che in una dieta bilanciata non si debba eccedere  con il consumo di grassi saturi (e questo vale a maggior ragione per i soggetti che possono essere più vulnerabili come i bambini, gli anziani, gli individui dislipidemici, gli obesi, i pazienti che hanno avuto eventi cardiovascolari e le persone ipertese), è altrettanto vero che l’olio di palma esercita un peso modesto sull’assunzione complessiva di questi grassi. È lo stesso ISS a specificare come la maggior parte – oltre l’82% – dei grassi saturi che ingeriamo ogni giorno derivi da alimenti diversi dall’olio di palma, come burro, latte, altri oli vegetali, carne, salumi, formaggi e uova… È evidente dunque che non ha senso centrare l’attenzione su un unico ingrediente senza considerare il regime dietetico complessivo e, più in generale, lo stile di vita. Anziché scorrere l’etichetta alla ricerca ossessiva dell’olio di palma tra gli ingredienti, si dovrebbe per le diverse tipologie di alimenti verificare l’effettiva presenza di grassi saturi attraverso l’etichetta nutrizionale, bilanciandone l’assunzione a prescindere dal fatto che sia presente o meno olio di palma.

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