Il biologico nella ristorazione collettiva costituisce una grande opportunità per i consumatori e, contemporaneamente, uno sbocco importante per i produttori che hanno intrapreso la scelta di produrre secondo il regolamento 834/07 ed ottenuto l’apposita certificazione.
In particolare, nell’ambito della ristorazione scolastica, l’alimentazione con prodotti biologici può costituire un’occasione di promozione della salute e di educazione alimentare. Parallelamente, per il produttore biologico, rappresenta un canale di commercializzazione chiaro e ben codificato nei requisiti necessari.

E’ VERO CHE IL BIOLOGICO COSTA DI PIU’?
La materia prima da produzioni regolamentate può costare un po’ di più del prodotto convenzionale; occorre quindi adottare specifiche strategie organizzative, in grado di ridurre o addirittura annullare l’incremento di costo del pasto. L’eventuale incremento di costo dovuto al prodotto biologico, tuttavia, va calcolato sulla parte riguardante la materia prima (che incide per circa il 35%) e non sul costo complessivo del servizio.

UN MENU’ BIO
L’introduzione del biologico può comportare la revisione dei menù e delle ricette, in coerenza con quello che il biologico può offrire, ma può consentire una riduzione degli scarti. Un accorgimento per non far lievitare il costo pasto con l’utilizzo del bio, può essere quello di ridurre la quantità di carne, privilegiando quella biologica, ed aumentare l’apporto di proteine vegetali. Oppure, ad esempio, non richiedere il pregiato posteriore di un vitellone, allevato con metodo biologico, se ci interessa solo avere della carne macinata per la preparazione di ragù o polpettoni. Per quanto riguarda l’ortofrutta, per esempio, non è necessario richiedere prodotto biologico di categoria extra o prima, perché il prodotto biologico è già intrinsecamente di qualità superiore per la densità nutrizionale e l’assenza di residui.

COSA SIGNIFICA AVERE UNA MENSA SCOLASTICA BIO

L’inserimento del biologico richiede efficienza nel sistema, riduzione delle intermediazioni lungo la filiera, utilizzando,
compatibilmente con la stagionalità, prodotti del territorio, prossimi ai luoghi del consumo.
Di seguito ecco un esempio su costi di un menù, scomposto per voci e confrontato fra bio e non bio. Si tratta di una stima, secondo l’INRAN, dei costi della materia prima di un pasto tipo e articolazioni delle voci di spesa:
Stima costi della materia prima (in Euro iva esclusa):

  • Prezzo convenzionale: 1,16€
  • Prezzo tutto bio: 2,08€
  • Prezzo tutto bio eccetto carni: 1,77€
  • Prezzo tutto bio eccetto carni e formaggi: 1,62€

CHI STABILISCE L’IDONEITA’ DEI MENU
I menù sono il risultato della collaborazione fra le Amministrazioni, la società di ristorazione quando è coinvolta e le rispettive commissioni mense se si intende dare un ruolo alle stesse. Le basi per la compilazione sono fornite dalle “linee guida per una sana alimentazione” di INRAN (istituto nazionale nutrizione umana) che specifica i “livelli di assunzione giornaliera raccomandati di energia e nutrienti” (larn). Il parere di conformità del menù viene rilasciato dal SIAN (servizio igiene alimenti e nutrizione) dell’AUSL con criteri condivisi con la pediatria di comunità.
Confronto tra costo pasto convenzionale e costo pasto biologico
Struttura del costo pasto convenzionale (esempio): Costo iva esclusa (Euro) * Incidenza %

  • Costo totale 4,06 * 100%
  • Costo derrate 1,16 * 28,6
  • Costo detergenti e non alimentari 0,30 * 7,4
  • Costo personale x la produzione 1,50 * 36,9
  • Costo personale x la distribuzione e trasporto 0,50 * 12,3
  • Costi vari 0,30 * 7,4
  • Margine 0,30 * 7,4

Struttura del costo pasto biologico (esempio): Costo iva esclusa (Euro) Incidenza %

  • Costo totale 4,98 * 100%
  • Costo derrate 2,08 * 41,8
  • Costo detergenti e non alimentari 0,30 * 6,0
  • Costo personale x la produzione 1,50 * 30,1
  • Costo personale x la distribuzione e trasporto 0,50 * 10,0
  • Costi vari 0,30 * 6,0
  • Margine 0,30 * 6,0