Negli ultimi anni è emersa l’esigenza di individuare strategie specifiche per l’introduzione delle derrate biologiche nelle mense scolastiche, sia nel caso s’intenda richiedere il servizio di produzione del pasto, sia che si richiedano solo le derrate, nel caso di gestione diretta con cucine interne. Ecco le linee guida adottate nelle scuole dell’Emilia-Romagna.

COME TRASFORMARE LA MENSA IN UNA MENSA BIO

I prodotti biologici richiesti devono essere disponibili sul mercato di riferimento nelle specifiche merceologiche, nelle quantità e nelle tipologie di confezioni necessarie.
Nella redazione del piano alimentare di un capitolato si dovranno prevedere:

a) le tabelle dietetiche, con le relative grammature di ogni ingrediente, sempre al crudo e quindi al netto di scarti e scongelamento. Le grammature saranno dimensionate per ogni ordine di scuola (nido d’infanzia, scuola dell’infanzia, primaria, secondaria di primo grado, adulti). Di ogni ingrediente potrà essere definita la merceologia (tipo di carne, di pasta, di verdura, con indicazione se surgelato o fresco, di IV gamma, ecc.);

b) i menù, che devono essere il più possibile stagionali (almeno estivo ed invernale), con indicazione delle date di inizio. Di ogni menù saranno definite le frequenze delle tipologie di piatti proposti (pasta asciutta/risotto/paste speciali ripiene; carni rosse, carni bianche, uova, pesce, formaggi; verdure crude/ verdure cotte/patate, ecc.).Sarà comunque buona cosa rispettare alcuni accorgimenti quali, ad esempio, nel caso delle carni, utilizzare tutte le parti dell’animale e indicare “carne di vitellone” (si può richiedere anche la bovina femmina adulta) oppure richiedere l’anteriore utile per macinati, con notevoli risparmi a parità di qualità. L’uso della carne può essere ridotto, a favore di legumi (sostituzione di parte delle proteine animali con proteine vegetali), latticini, uova e pesce, alternando carne bovina, suina, di tacchino, di pollo e di coniglio;

c) ogni menù sarà accompagnato da un elenco degli ingredienti necessari per la sua realizzazione. In questo elenco saranno indicati gli ingredienti richiesti come biologici nella parte cogente, mentre per i restanti, potrà essere formulata un’offerta migliorativa dalle aziende in sede di gara. Normalmente è buona prassi stimolare nella parte migliorativa l’introduzione di prodotti bio ad alto valore aggiunto.