Il luccio (nome scientifico è Esox lucius), è un pesce di acqua dolce diffuso sia nei fiumi del Nord America che in Eurasia. Le sue carni, magre e dal gusto deciso, sono molto apprezzate nell’ est europeo, dove questo pesce è protagonista di una gran varietà di primi e secondi piatti. Per quanto riguarda l’Italia, il luccio fa invece parte della tradizione culinaria di alcune regioni del nord: tipico di Cremona è ad esempio il Luccio alla Farnese; nel mantovano si cucina il Luccio in salsa, mentre a Verona viene servito accompagnato da fettine di polenta gratinata.

Il luccio costituisce dunque un ingrediente molto versatile, che perette di sperimentare diverse ricette e spaziare nei metodi di cottura, dalla frittura, alla cottura al forno, in umido, o, più semplicemente ai ferri. Prima di imparare a cucinarlo, occorre tuttavia sapere come pulire: iniziate dunque raschiando le squame muovendo il coltello dal basso verso l’alto, ossia partendo dalla coda, verso la testa. Incidete quindi il ventre, partendo dall’apertura anale, e asportate le interiora. Tagliate in seguito le pinne e, a seconda della preparazione scelta, valutate se tagliare la testa o mantenerla, e limitarvi a eliminare la lisca centrale, oppure sfilettare il luccio.

Se ancora non conoscete questo pesce, ma ne siete incuriositi, il metodo più semplice per portarlo in tavola è certamente la cottura ai ferri: dopo aver eviscerato e risciacquato il luccio, dedicatevi alla preparazione di un battuto composto da prezzemolo, capperi dissalati, salvia e una presa di sale. Farcitevi il ventre del pesce; quindi mettete in una padella 4-5 cucchiai d’olio, dell’aglio, qualche foglia di alloro e del rosmarino. Lasciate andare a fuoco vivo finché l’aglio sarà dorato, quindi spennellate il luccio con l’olio aromatizzato e adagiatelo sulla griglia ben calda. Portate a cottura girandolo più volte il pesce e ungendolo di frequente.

Sempre insaporito con erbe aromatiche, il luccio si può in alternativa cuocere in casseruola: tritate finemente basilico, prezzemolo, aglio, alloro, salvia e rosmarino; versate tre cucchiai di olio in una casseruola; aggiungete una noce di burro e adagiatevi il pesce. Fate scaldare a fiamma bassa, quindi sfumate con del vino bianco e aggiungete il trito aromatico. Salate a piacere e lasciate ultimare la cottura (ci vorranno circa una quarantina di minuti).

Se preferite infine la cottura in umido, sfilettate il pesce, avvolgete il filetto in una fetta di pancetta, aggiungete sale e pepe e fermate il tutto con uno stuzzichino di legno. Tritate quindi un paio di spicchi d’ aglio, la cipolla, una carota, un gambo di sedano e un mazzetto di prezzemolo. Versate il trito in una padella antiaderente; unite 4 cucchiai di olio e lasciate soffriggere per qualche minuto. Aggiungete successivamente 150 g di polpa di pomodoro; portate a ebollizione e unite il pesce. Cuocete a fuoco lento per circa 20 minuti e, se il sugo tende a restringersi troppo, sfumate con del vino bianco. Servite il luccio accompagnato con patate bollite al prezzemolo.