Il controllo dell’indice glicemico, in dietologia, è diventato di gran moda poche decine di anni or sono, divenendo il cavallo di battaglia di diete come la Zona  di Barry Sears o il metodo Montignac ideato dall’omino diedista francese, per non dire della dieta dell’indice glicemico. Tutti regimi dimagranti che si rifanno alle tabelle realizzate nel 1981 dal dottor Jenkins e rivolte ai malati di diabete.

In queste tabelle si confrontano diversi alimenti per stabilire la rapidità di assimilazione degli zuccheri in essi contenuti in rapporto a quella del glucosio. In pratica fatto cento il valore della glicemia che si raggiunge in un certo lasso di tempo dopo aver assunto 50 grammi di glucosio si valuta la percentuale relativa all’assunzione di 50 grammi degli zuccheri contenuti in alimenti diversi.

Si scopre così che l’indice glicemico dello zucchero è 70, il che significa che mangiando una certa quantità di zucchero il livello della glicemia raggiunge, in tre ore, il 70 per cento del valore che raggiungerebbe assumendo una pari quantità di glucosio.

Curiosamente, però, l’anguria ha indice glicemico pari a 75 ed è curioso perché, per quanto zuccherina sia, sembra impossibile che qualche boccone d’anguria possa indurre la stessa risposta glicemica di un paio di cucchiai di zucchero.

E infatti non lo fa. Sono 50 grammi degli zuccheri contenuti nell’anguria a causare una risposta glicemica superiore a quella di una pari quantità di zucchero raffinato, ma visto che, contrariamente dallo zucchero, l’anguria è formata per oltre il 90 per cento da acqua e solo per il 7,5 per cento circa da zuccheri è evidente che per ottenere 50 g di zuccheri dall’anguria bisogna ingerire 600-700 g contro i 50 grammi di zucchero semolato.

E infatti l’anguria fornisce solo 30 calorie per cento grammi contro le 387 dello zucchero. Per non dire del fatto che è una miniera di sali minerali e vitamine mentre lo zucchero non contiene che qualche traccia di sali e nessuna vitamina.

Stesso discorso si potrebbe fare per le carote cotte (90,7 % d’acqua, 8,22% di zuccheri e solo 35 calorie per 100 grammi ) che hanno un indice glicemico di 95, contro l’indice 85 dei crakers (3,47% d’acqua, 65,43% di zuccheri e ben 504 calorie).  In pratica servono 400 grammi di carote lesse per pareggiare 50 grammi di crakers. E gli esempi potrebbero continuare.

Detto così sembra evidente che l’indice glicemico ha un senso solo se si tiene conto della quantità di carboidrati effettivamente contenuti in un alimento, ma ci sono voluti ben 16 anni perché un gruppo di ricercatori superasse il concetto di indice glicemico per fornire quello di carico glicemico. E nel frattempo si sono radicate in molti fanatici della linea idee profondamente sbagliate.

E non solo per quanto concerne le quantità di zuccheri effettivamente assunte con frutta e verdura. Altri alimenti sfuggono a una corretta valutazione se si segue il metodo dell’indice glicemico. Il fruttosio, per esempio, che per molto tempo è stato ritenuto, a torto, lo zucchero perfetto per i diabetici. Il problema è che il fruttosio non entra in circolo nel sangue, ma viene assorbito direttamente dal fegato dove fa i suoi danni senza influire sul tasso glicemico.

Altro esempio l’alcol, che risulta avere un indice glicemico basso solo perché la misurazione della glicemia di questo metodo di valutazione considera solo le prime ore dopo l’assunzione. L’alcol invece è una sorta di bomba a orologeria, la sua assimilazione è rapida, ma posticipata, e quindi sfugge all’indagine.

Insomma l’indice glicemico, con le debite eccezioni, fornisce sicuramente indicazioni valide, ma solo se lo si considera nel modo corretto. A parità di zuccheri ingeriti, quelli a basso indice glicemico sono più salutari e permettono di ammorbidiere la curva glicemica, e di conseguenza la risposta insulinica, limitando il rischio di ipoglicemia reattiva (il calo degli zuccheri, e conseguente attacco di fame, che si registra dopo una massiva risposta insulinica). Ma una piccola carota non avrà mai lo stesso effetto sulla glicemia di due pacchetti di crakers.