Le mandorle sono il seme del Prunus amygdalus, albero appartenente alla famiglia delle Rosaceae, che in primavera produce le caratteristiche infiorescenze bianco rosate, molto apprezzate dal punto di vista ornamentale.  Il frutto è invece costituito da una drupa, composta da un involucro esterno verde e carnoso e un seme interno, la mandorla, a sua volta rivestita da un nocciolo di colore marrone, rugoso o liscio.

La varietà più diffusa di mandorlo, il Prunus dulcis, ha tuttavia tre sottospecie: le varietà sativa e fragilis, entrambe a seme dolce e la varietà amara. Le tanto dibattute mandorle amare altro non sono dunque se non il seme del Prunus amygdalus var. amara, il cui caratteristico sapore è dovuto alla presenza di amigdalina, glucoside cianogenetico che per idrolisi dà origine ad acido prussico, noto anche come acido cianidrico. Lo stesso processo di conversione avviene anche a livello intestinale, grazie alla presenza di enzimi prodotti dalla flora intestinale, rendendo quindi le mandorle amare potenzialmente pericolose per l’uomo.

L’acido cianidrico (HCN) è infatti estremamente velenoso, poiché, una volta entrato in contatto con le cellule, impedisce loro di accedere all’ossigeno portato dal sangue e inibendo di conseguenza la produzione dell’energia necessaria al loro metabolismo, portando, ad alte concentrazioni, alla rapida morte dell’intero organismo. Le dosi letali sono state fissate a 200-400 mg/m3 per inalazione ed a 50 mg per ingestione. Da ciò si deduce il potenziale tossico delle mandorle amare, che tuttavia devono essere ingerite in grandi quantità per risultare letali: un seme contiene circa un milligrammo di acido cianidrico, quindi, affinché questi producano un’avvelenamento potenzialmente mortale, si parla di circa 50-60 unità ingerite dall’adulto e una decina nei bambini. Il sapore spiccatamente amaro di questi semi funge comunque solitamente da efficace deterrente al loro consumo, anche da parte di un incauto bambino, che, con una massa corporea nettamente inferiore rispetto all’adulto, risulterebbe maggiormente esposto al pericolo di intossicazione.

A seguito dell’ingestione di un cospicuo numero di mandorle amare i sintomi comprendono: aumento della frequenza e della profondità degli atti respiratori, vertigini, intensa cefalea, rapida perdita di coscienza, convulsioni e arresto respiratorio, con conseguente collasso e morte repentina (15-20 minuti dall’ingestione). A basse dosi, l’acido cianidrico è invece responsabile di sintomi  quali mal di testa, nausea, vomito e debolezza muscolare.

Le mandorle amare si distinguono da quelle commestibili per il sapore, ma all’attento osservatore, la differenza risulta chiara anche al primo sguardo: le mandorle amare presentano infatti base più ampia e lunghezza inferiore rispetto alle cugine dolci. Potenziali responsabili di un avvelenamento da acido cianidrico non sono tuttavia solo le mandorle amare, bensì i semi di molte Rosacee Prunoidee come albicocche, pesche, ciliege, prugne, susine, Lauroceraso, mele, pere, nespole del Giappone, fagiolo di Lima, fagiolo di Graiz e tuberi di manioca.