Da sempre zuppe e minestre regalano alle cucine profumo inconfondibile che sa di casa, di famiglia. Fanno la loro comparsa sulla tavola con l’arrivo dell’autunno e riscaldano le fredde serate invernali e primaverili, per scomparire, o quasi, ai primi caldi. Come il pane, loro compagno fedele, le zuppe hanno un fascino antico ed evocano immagini di un mondo contadino a cui tutti guardano con nostalgia: il paiolo di rame appeso alla catena sul fuoco del camino, il sobbollire lento costante sotto il coperchio e lascia uscire un filo di vapore… Era proprio quel cuocere lento che riusciva a strappare il sapore e profumo anche agli ingredienti più poveri, i quali venivano infine versati in un’ampia scodella, assieme ai tocchi di pane raffermo o abbrustolito.

DA DOVE ARRIVA LA ZUPPA?

Etimologicamente il nome zuppa risale al gotico suppa, che significa fetta di pane inzuppata, e la stessa radice si ritrova in molte lingue europee: sopa  (in spagnolo), soupe  (in francese), Suppe  (in tedesco). La storia della zuppa è racchiusa in questo nome ci riporta al medioevo, quando il pane aveva, nelle case dei ricchi e dei nobili, la funzione di piatto. Sul pane, che allora era una specie di focaccia di grano, venivano tagliate le carni, pesci, i formaggi e tutte le pietanze del menu.

COME NASCONO LE ZUPPE

Le zuppe a base di brodo, a dire il vero, arrivano molto dopo le cosiddette pulmenta: polente e zuppe di cereali poveri, come l’avena, il miglio, la segale, l’orzo. Questi ultimi potevano essere lasciati interi o ridotti a farina, quindi venivano fatti cuocere a lungo in acqua, assieme ai legumi e alle verdure disponibili. Si lasciavano bollire per ore e ore sul fuoco, fino a farli diventare creme dense e grandiose che saziavano la fame dei più poveri. Quando si aveva fortuna, si aggiungevano carni e lardo. Il sale, costosissimo, era utilizzato e talvolta si sostituiva con acqua di mare.

IL PANE

Come abbiamo detto, il pane, alimento primario, era considerato parte di questo piatto. Il grano era un bene prezioso e veniva consumato dai ceti abbienti, mentre le classi inferiori restavano soli cereali poveri e le castagne, impastati con l’acqua davano vita a 1 pane scuro e compatto.

Nella Bibbia il profeta Ezechiele riceve il comando: “prendi del frumento, dell’orzo, delle fave, delle lenticchie e della veccia e fanne pane…”.

LE MINESTRE

Per le minestre dobbiamo attendere l’avvento del riso e della pasta. Entrambi questi elementi hanno bisogno di essere cotti in 1 liquido caldo ed è quindi facile immaginare come sia nato l’abbinamento con il brodo e, che costituivano certamente le basi di cottura ideali.

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