Nei Paesi dove i primi piatti asciutti a base di pasta, riso e gnocchi sono poco diffusi, questi sono sostituiti da preparazioni in brodo quali minestre, zuppe e creme. Si tratta di 1 repertorio molto ampio e diversificato, i cui ingredienti sono legati alla territorialità e alla stagionalità. In Italia, nonostante la ricchezza di paste asciutte, le minestre e zuppe non mancano, anzi occupano numerose pagine dei ricettari e sono soprattutto a base di legumi e verdure, in numero minore di pesce e in misura minima di carne.

UN PIATTO PER TUTTI

Zuppe e minestre possono caratterizzare menù semplici e informali, o più eleganti. Possono essere preparazioni povere a base di ortaggi quali patate e fagioli, oppure zuppe raffinate, cucinate con crostacei, o ancora consommé degni delle più esclusive cene di gala. Quando servirle? Subito dopo l’antipasto; se il menù prevede un primo piatto asciutto, non servirete minestre e zuppe contengono loro volta cereali, pasta o pane, ma proporrete consommé e creme di verdura. Rispetto al sapore, dovranno avere gusto più rilevato dell’antipasto, ma più gentile del piatto successivo.  I primi piatti in brodo possono essere inoltre corroboranti e leggeri, così da preparare alle portate che seguiranno, pure sostanziosi e saporiti, considerato che un tempo costituivano spesso un piatto unico.

Per comodità, considerato l’assortimento dei piatti in brodo, questi si possono suddividere in 4 gruppi ossia minestre e minestroni, zuppe, brodi e consommé, creme e vellutate.

MINESTRE E MINESTRONI

Sono piatti in genere poveri, anche se possono comprendere un gran numero di ingredienti. È il caso dei minestroni che contano anche più di 10 varietà di verdure soprattutto in epoca primaverile, quando gli orti offrono ampio assortimento di tenere verdure novelle. Le minestre possono essere costituite semplicemente da una pasta o da un cereale come il riso, il farro, l’orzo cotti in brodo, cui si può unire anche una sola varietà vegetale: funghi, prezzemolo, piselli.

I minestroni, invece, sono più complessi per l’ampia varietà di verdure e di legumi che richiedono. Salvo eccezioni, come nel caso della minestra di maltagliati e fave, per minestre minestroni la pasta che si utilizza è di piccolo formato, come ditalini o pastine.

ZUPPE

Le zuppe differiscono dalle minestre in quanto non comprendono pasta o cereali, ma pane. Originariamente erano preparazioni rustiche, povere, realizzate talvolta con ingredienti avanzati; in parte sono rimaste tali, ma non sono mancate inevitabili evoluzioni che ne hanno fatto portate di pregio, come la zuppa piccante di funghi, la zuppa di asparagi, patate e fiori di zucca. Apprezzate soprattutto calde, possono comprendere vari ingredienti, tra i quali verdure di stagione e legumi, si possono aggiungere carni bianche o rosse. Pertanto possono rappresentare portate sostanziose, nutrienti insaporite e, con l’aggiunta di pane (crostini), diventano piatti unici.

BRODI E CONSOMME’

Sono serviti subito dopo l’antipasto, quindi precedono eventuali primi  piatti asciutti. Possono essere costituiti unicamente da brodo ristretto, oppure da brodo accompagnato da guarnizioni o da passatelli. Sono in genere piatti presenti nei pranzi più articolati, ossia composti da numerose portate, e servono a preparare il gusto era ben predisporre lo stomaco alle vivande che serviranno.

CREME E VELLUTATE

Sono piatti che possono comprendere un ortaggio prevalente sugli altri, come nella crema di pomodori verdi, oppure più ingredienti di uguale importanza, passati o frullati in modo che la preparazione assuma 1 consistenza cremosa: è il caso della crema di belga con cipollotti novelli. Le creme possono inoltre essere fredde, da servire soprattutto d’estate, come il gazpacho,  o calde, le più numerose: ne è un esempio la crema di spinaci.

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