Il kamut è un una particolare varietà di grano duro (altrimenti nota come Triticum turgidum turanicum o grano khorasan) mai ibridata, né geneticamente modificata e coltivata secondo il metodo dell’agricoltura biologica. Le sue particolari caratteristiche lo rendono un cereale facilmente digeribile e dalle ottime proprietà nutrizionali. Ciò non significa però che sia adatto a tutti: è spesso consigliato a persone che soffrono di lievi allergie o intolleranze, ma purtroppo, talvolta, anche ai celiaci. Precisiamo quindi fin da subito che il kamut e tutti i prodotti da esso derivati (pasta, pane, faria, pizza, ecc.) contengono glutine (circa il 15% di glutine secco) e pertanto vanno evitati da chi soffre di celiachia.

Il glutine è infatti una componente proteica comune a tutti i frumenti, ovvero i cereali appartenenti al Genere Triticum (grano duro, grano tenero, farro, monococco, spelta e kamut). E’ inoltre presente in orzo, segale, cous-cous, sorgo, triticale ed avena. Il glutine è impossibile da eliminare dagli alimenti che lo contengono, che pertanto risultano inadatti all’ alimentazione dei celiaci, ovvero coloro che sono affetti da una condizione genetica di intolleranza permanente nei confronti di questa specifica proteina. Se esposta al glutine (e in particolare alla componente gliadina) la mucosa intestinale dei celiaci attiva infatti un processo autoimmune cui segue una reazione infiammatoria più o meno grave ed evidente.

Cereali quali mais, riso, miglio e soia sono invece privi di glutine e possono dunque essere consumati da soggetti affetti da celiachia, come anche le farine ricavate da amaranto, grano saraceno, quinoa (definiti pseudo cereali), tapioca, castagne, mandorle, ceci e legumi.

Per quanto riguarda infine le persone che mostrano particolare sensibilità al glutine (e quindi non celiachia) sembra tuttavia che il kamut sia meglio tollerato rispetto ad altre tipologie di cereali contenenti il complesso proteico. Sulla questione sono comunque ancora in corso numerosi studi.