Ce lo dicevano già i vecchi adagi: a tavola bisogna masticare bene e a lungo ogni boccone. Adesso arrivano anche le ricerche a confermarlo. E non tanto, o non solo, perché la digestione inizia in bocca e un’accurata masticazione rende più semplice il lavoro di stomaco e compagnia, ma per aumentare il senso di sazietà.

Pare infatti che i cibi croccanti e consistenti aumentino di oltre il 10 per cento il senso di sazietà inducendoci a mangiare meno, con un calo dell’apporto calorico giornaliero quasi di uguale entità.

Si tratta di una percentuale abbastanza alta da fare la differenza tra il continuare a mettere su peso lentamente o il rimanere stabili, e persino tra un leggero aumento e un calo ponderale, ovviamente sul lungo periodo.

Lo dimostrerebbero una serie di studi dei ricercatori dell’Università di Wageningen, in Olanda. In uno di questi a persone normopeso venivano dati da mangiare, a giorni alterni, cibi più o meno consistenti ma sostanzialmente uguali: insalata di riso con verdure crude e hamburger con pane croccante un giorno e risotto con verdure cotte più hamburgher con pane soffice il giorno seguente. Il risultato è stato che nelle “giornate croccanti” tutti tendevano a sentirsi sazi con un apporto calorico inferiore, mediamente del 13%.

Ma i ricercatori non si sono accontentati di questo risultato. Hanno osservato anche il comportamento che i soggetti tenevano a cena, messi di fronte a un buffet a scelta libera e senza limite di quantità. È risultato che i soggetti dei pasti croccanti non sentivano il bisogno di compensare il minor apporto calorico del pranzo e alla fine della giornata facevano registrare un minor introito di calorie pari al 9% sul totale.

In un altro studio piuttosto articolato gli stessi ricercatori hanno analizzato il rapporto tra la quantità di cibo ingerita e la sua consistenza evidenziando come i cibi liquidi vengano ingeriti in quantità significativamente maggiore di quelli semiliquidi o semisolidi. Non solo, osservazioni sul lungo periodo hanno registrato come l’assunzione giornaliera di calorie aumenti di un numero di calorie pari al valore calorico del liquido consumato.

Come dire che se bevete un frappé, una spremuta o un aperitivo il loro valore calorico andrà ad aggiungersi al vostro apporto nutritivo quotidiano senza essere minimamente compensato da una minor assunzione degli altri alimenti.

Infine i ricercatori dell’Università di Wageningen si sono soffermati sulla dimensione dei bocconi e il tempo di masticazione confermando che bocconi piccoli e una lunga masticazione portano a raggiungere prima il senso di sazietà.

In pratica sembra che a fare la differenza sia proprio il tempo che il cibo resta in bocca prima di essere ingerito. I liquidi infatti vanno giù molto in fretta, tanto che il cervello quasi non li registra, mentre i cibi morbidi vengono inghiottiti più rapidamente di quelli croccanti.

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