In qualsiasi articolo che parli di alimentazione si citano sempre i grassi idrogenati, argomento sul quale si dividono le opinioni quanto alla loro salutarità per il nostro organismo. Ma spesso in pochi hanno le idee chiare su cosa siano questi grassi idrogenati, su dove si trovano e quali effetti hanno su di noi se mangiamo degli alimenti che li contengono.

E allora chiariamoci un po’ le idee…

DAL BURRO AI GRASSI TRANS

Una volta il burro era considerato l’origine di tutti i mali: faceva aumentare i livelli di colesterolo VLDL e LDL (il cosiddetto “colesterolo cattivo”, così definito perché tende a depositarsi sulle pareti delle arterie ed ostruirle). Oggi il burro (insieme agli altri grassi di origine animale) vivono un periodo di riabilitazione, messi da parte in favore delle crociate alimentari contro gli ancor più temibili “grassi trans”. Questi ultimi, infatti, sono accusati di far aumentare il colesterolo cattivo e, contemporaneamente, far diminuire anche i valori di HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”, che funge da spazzino delle arterie).

I GRASSI: COSA SONO E QUALI SONO?

Tutti i grassi sono composti principalmente da trigliceridi, la cui molecola è paragonabile a quella di un pettine a tre denti: l’impugnatura è composta da glicerina e i ciascun dente è composto da un acido grasso. Gli acidi grassi si dividono in tre grandi gruppi a seconda del numero e del tipo di legami tra carbonio e idrogeno presenti nella molecola: quelli saturi (chiamati così perché contengono il numero massimo possibile di atomi di idrogeno), quelli monoinsaturi (come l’olio di oliva, che contengono il numero più basso di atomi di idrogeno), quelli polinsaturi (come la maggior parte degli oli vegetali, con due o più doppi legami tra atomi di carbonio). Paradossalmente, la presenza di doppi legami non rinforza la molecola, ma la rende particolarmente debole e suscettibile di alterazioni, come ad esempio l’ossidazione (o irrancidimento): ecco perché i grassi saturi si presentano in forma solida a temperatura ambiente e sono stabili. Questa caratteristica è molto apprezzata dall’industria alimentare, che ha bisogno di far durare più a lungo i propri alimenti. Però il burro costa, e per di più ha una pessima fama per la salute… ecco perché l’industria ha cominciato a guardare ai grassi polinsaturi – che non potevano essere utilizzati così, ma che andavano “modificati”. Come? Attraverso il processo di idrogenazione, ad esempio.

COSA SONO I GRASSI TRANS?

I grassi trans si formano a partire da prodotti di origine vegetale, spesso attraverso il processo di idrogenazione, mediante il quale, ad esempio, si ottiene la margarina.

L’idrogenazione è un processo che avviene ad alte temperature (intorno ai 180°C) ed in presenza di un catalizzatore (nichel, rame o platino) in grado di rompere artificialmente i doppi legami delle molecole dei grassi polinsaturi, favorendone la saturazione con l’idrogeno. Si passa così da un olio liquido a un grasso saturo, solido e resistente all’ossidazione. L’idrogenazione è dunque la responsabile degli acidi grassi trans, che non sono frequenti in natura ma che si stanno diffondendo proprio a causa delle modificazioni introdotte nell’industria alimentare, come ad esempio la raffinazione degli oli vegetali, o portare gli oli vegetali ad alte temperature (ricordatevene quando usate olio vegetale per friggere le patatine fritte!).

MARGARINA SI O NO?

La margarina è il grasso idrogenato per eccellenza: per anni ci hanno convinto con la pubblicità che la margarina fosse più leggera del burro, il che è vero, ma ciò che non ci hanno detto è che è anche potenzialmente più pericolosa del burro. Oggi i valori di acidi grassi insaturi consentiti sono stati abbassati per legge in modo consistente.

Sull’onda di una spinta sempre più salutistica, inoltre, sono state recentemente messe a punto delle tecniche per ottenere margarina anche senza l’idrogenazione. Le alternative più diffuse sono il frazionamento e l’interesteficazione, che partono da oli vegetali. Da un lato, si ha il fatto che si tratta di prodotti non di origine animale e dunque più leggeri, ma va tenuto presente che gli oli vegetali sono comunque raffinati attraverso processi lunghi e l’impiego di solventi che impoveriscono sul piano nutrizionali gli alimenti ottenuti.

Insomma, scegliete voi… Nella cucina di casa si può vivere anche senza burro e margarina: il vero problema sta negli alimenti già pronti.