Il grano saraceno fa parte del gruppo degli pseudo cereali, in cui rientrano anche amaranto e quinoa. Dal punto di vista botanico, la pianta appartiene infatti alla famiglia delle Poligonacee (e non delle Graminacee), quindi, pur presentando proprietà nutrizionali simili ai cereali, i semi e la farina che da essi si ricava, sono naturalmente privi di glutine.

Per ottenere la farina di grano saraceno, i semi piramidali Polygonum fagopyrum vengono decorticati e macinati. Maggiore è la quantità di parte esterna, più scura sarà la farina ottenuta e più deciso il suo profumo.

In cucina è possibile utilizzare la farina di grano saraceno per realizzare porridge e pasta fresca; è poi la base di alcuni piatti tradizionali italiani, come i pizzoccheri o la polenta, ma si può impiegare anche nella preparazione di pane, focacce e torte, miscelandola con altre farine, così da facilitarne la lavorazione. Alla base del successo di prodotti lievitati quale pane, pizze e brioche, troviamo infatti il glutine, che attraverso la formazione della maglia glutinica, è in grado di trattenere le bolle di gas nell’impasto, restituendo un prodotto soffice, elastico e gradevole al palato. In assenza di glutine, il pane non lievita quindi correttamente, da qui la necessità di miscelare la farina di grano saraceno ad altri prodotti, se impiegata nella preparazione di prodotti da forno. Altra caratteristica delle farine prive di glutine è quella di risultare particolarmente asciutte, quindi laddove si volesse trasformare una ricetta normale in una gluten free, è sempre opportuno aggiungere qualche ml di liquido in più. Nella preparazione di torte, ad esempio, meglio aggiungere un pò di latte in più rispetto a quello previsto dalla ricetta classica e diminuire di 10 minuti circa la cottura in forno.

Nonostante questi piccoli accorgimenti, la farina di grano saraceno è sempre più apprezzata per il suo aroma e viene impiegata in moltissime preparazioni: in Valtellina costituisce la base di prodotti tipici quali pizzoccheri e manfrigole; unita alla farina di riso finissima, è ottima per crespelle o blinis; aggiunta in proporzione del 20% alla farina di mais, dà vita alla farina da polenta taragna, mentre se aggiunta alla farina per pane senza glutine, si ottengono pane, pizze e focacce dall’aspetto e sapore integrale.

In commercio è facile trovare diverse tipologie di farina di grano saraceno: esiste la scura, ricca di fibre, ma dal sapore molto deciso, ideale da addizionare agli impasti per pane così da ottenere un gradevole aroma rustico; la bianca, a ridotto quantitativo di scorie e dall’aroma meno marcato, ottima per dolci, pasta o torte salate con ripieni delicati; e infine abbiamo la farina di grano germinato, ugualmente delicata, ma maggiormente adatta a prodotti lievitati grazie all’aumento della presenza di enzimi naturali.

Attenzione, però, perchè la farina di grano saraceno tende ad irrancidire con facilità, meglio dunque non acquistarne grandi quantitativi e conservarla in frigorifero. Ancora meglio sarebbe macinare direttamente i chicchi a casa (con l’aiuto di un macinacaffè), così da avere una farina più fresca e non ossidata. Appena macinata, tuttavia, meglio si presta a preparazioni ricche di liquidi, come quella delle crespelle, piuttosto che ad impasti densi.