I fagioli sono i semi dell’omonima pianta, un’erbacea annua conosciuta con il nome di Phaseolus vulgaris L., originaria dell’America centrale ed appartenente alla vasta famiglia delle leguminose, che comprende fagioli, ceci, piselli, fave, lenticchie, cicerchie e lupini. Solo per quanto riguarda i fagioli si conoscono decine e decine di varietà: i cannellini ed i borlotti rappresentano le tipologie più conosciute in Italia, ma nel mondo si stimano esistere circa 500 diverse specie di questo legume.

La pianta del fagiolo presenta generalmente un fusto rampicante che raggiunge altezze non superiori ai 4 metri. Le prime foglie sono semplici, le altre trifogliate con foglioline cuoriformi. I fiori, di colore variabile dal bianco al violetto, sono riuniti a grappoli e apprezzati anche per il valore ornamentale. I frutti, o baccelli, hanno forma allungata, con colore e dimensioni assai variabili, contenenti semi carnosi. Come i fiori, anche il colore di questi varia a seconda della tipologia di fagiolo, andando dal bianco al nero, passando per giallo, beige, rosa, rosso e violetto; a tinta uniforme o variamente screziata.

Largamente apprezzati, i fagioli vengono venduti freschi, secchi oppure in scatola: sono un alimento molto nutritivo, il cui nutriente principale è rappresentato dai carboidrati, anche se costituiscono al contempo un’importante fonte di proteine (23,6 g/100 g di legumi) e fibre (17,5g/100 g di fagioli). I legumi sono infatti gli alimenti vegetali a più alta concentrazione proteica, indispensabili all’interno di un regime alimentare di tipo vegetariano o vegano. Molti degli amminoacidi in essi contenuti sono inoltre essenziali (ovvero assumibili solo con la dieta). Apportano poi sali minerali, in particolar modo ferro, zinco e calcio e una buona quantità di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B.

Nonostante abbiano ottimi valori nutrizionali, i fagioli sono tuttavia un alimento molto calorico (mediamente 300 Kcal per 100 g), quindi non è consigliabile abusarne. Di seguito riportiamo le calorie fornite dalle principali tipologie che si possono trovare in commercio (valori indicativi su 100g di prodotto):

  • Borlotti freschi 335 kcal
  • Borlotti lessi 136 kcal
  • Borlotti in scatola 83 kcal
  • Cannellini 337 kcal
  • Cannellini in scatola 113 kcal
  • Cannellini lessi 140 kcal
  • Fagioli freschi 291 kcal
  • Fagioli neri 341 kcal
  • Fagioli neri lessi, non salati 132 kcal
  • Fagioli occhio nero 90 kcal
  • Fagioli occhio nero lessi 97 kcal
  • Fagioli secchi 291 kcal
  • Fagioli secchi bolliti 102 kcal

Questi i valori nutrizionali per 100 g di fagioli freschi:

  • Acqua                   10,50g
  • Carboidrati         47,50g
  • Zuccheri s           3,50g
  • Proteine              23,60g
  • Grassi                   2g
  • Fibra                     17,5 g
  • Sodio                    4mg
  • Potassio              1445mg
  •  Ferro                    8mg
  •  Calcio                   135mg
  •  Fosforo               450mg
  • Magnesio           170mg
  • Zinco                     3,40mg
  • Rame                    0,70mg
  • Tiamina (Vit. B1)              0,40mg
  •  Riboflavina (Vit. B2)      0,10mg
  •  Niacina (Vit. B3 o PP)    2,30mg
  • Vitamina C                          3mg
  • Aminoacidi