In soggetti affetti da celiachia, l’ingestione di alimenti contenenti glutine, anche se solo in piccole quantità, induce una reazione immunitaria a livello dell’intestino tenue. Ne consegue una condizione di infiammazione cronica dell’intestino, che a sua volta porta all’atrofia dei villi intestinali e generalmente associata a sintomi quali diarrea, dolore e gonfiore addominale, vomito, affaticamento e irritabilità.

Una rigorosa dieta senza glutine è dunque l’unica terapia efficace nel garantire il benessere delle persone celiache.  E’ di conseguenza fondamentale conoscere che cos’è il glutine, quali sono gli alimenti che lo contengono e quindi da evitare e quelli invece che possono essere consumati liberamente.

Il glutine è naturalmente presente in numerosi cereali, che pur essendo costituiti principalmente da carboidrati, contengono anche una componente proteica necessaria per la crescita del germoglio. A creare problemi in soggetti geneticamente predisposti è proprio questo complesso proteico, che per le sue particolari proprietà fisico-chimiche trova purtroppo impiego in numerose preparazioni. Il glutine è infatti un buon emulsionante e vettore di sostanze aromatiche, un gelatinizzante e uno stabilizzante. Assume inoltre grande importanza nella lavorazione delle farine, poiché conferisce elasticità e viscosità all’impasto.  Per questo motivo è presente in numerosi prodotti da forno, piatti pronti e salse. Esistono tuttavia numerosi cereali, tuberi e vegetali che non contengono glutine e che possono essere utilizzati dalle persone celiache come sostituitivi di quelli vietati. Scopriamo dunque gli alimenti da privilegiare e quelli da sostituire per una perfetta dieta senza glutine.

I cereali che devono essere assolutamente aboliti dalla dieta sono:

  • frumento e derivati (germe di grano, crusca di grano e couscous)
  • kamut
  • farro
  • segale
  • triticale
  • spelta;
  • orzo e derivati (malto e bevande che lo contengono)

Il glutine è presente nelle farine ottenute con tali cereali e nei prodotti da queste derivati, come amido, semolino, fiocchi di cereali, pasta, pane, fette biscottate, pizza, dolci, biscotti e via dicendo. Vanno inoltre eliminati dalla dieta alimenti impanati con queste farine, latte ai cereali, birre da malto d’orzo e/o frumento, bevande o surrogati del caffé contenenti orzo, malto, segale e via dicendo.

I cereali naturalmente privi di glutine e quindi indicati come validi sostituiti sono:

  • riso
  • mais
  • sorgo
  • miglio e teff (cereali minori)
  • grano saraceno, amaranto e quinoa (pseudocereali)

Con le farine di riso, mais, soia, miglio, tapioca, castagne, ceci o altri legumi, vengono realizzati quei prodotti senza glutine che per i celiaci rappresentano la perfetta alternativa ai classici cereali.

La dieta senza glutine non prevede alcuna limitazione per quanto riguarda invece frutta e verdura, legumi, frutta secca, oli vegetali, carne, pesce, uova, caffè e latticini (tranne che per yogurt al malto, ai cereali o ai biscotti). Sono tuttavia da considerarsi a rischio piatti pronti che potrebbero contenere tracce di glutine: attenzione a zuppe e minestre già pronte a base di legumi o verdure, a risotti e polenta pronti, puree istantanee, salumi, conserve e omogeneizzati, crema di riso, fecola di patate e tapioca; patate surgelate, prefritte o precotte; frutta candita, glassata e caramellata; popcorn confezionati, crusca, malto ed estratti.