Lo scorso anno, mentre mi trovavo in vacanza a Tenerife (una delle isole Canarie), sulla via del Teide, mi sono imbattuta in un negozietto di specialità locali e non ho potuto fare a meno di notare delle scatolette colme di fiori giallognoli-arancioni dal profumo assai familiare. Erano fiori essiccati di zafferano (Crocus sativus), che viene coltivato in certe parti dell’isola.

In molti lo usano in cucina, ma lo zafferano (chiamato anche castagnole, crocco, croco, giallone dafran, tafferanu o zafferana) ha moltissimi usi comuni medicinali. Per chi non avesse mai visto la pianticella dal vivo, si tratta di una pianticella erbacea delle Iridacee, perenne, alta circa 30 cm, il cui fusto è sotterraneo (ovvero ha un bulbo) e le cui foglie sono di un bel color verde chiaro, lineari e strette, che spesso sono avvolte in una pellicola giallognola dalla consistenza cartacea. I fiori, tipicamente violetti, hanno una corolla lunga 10 cm, a tubo, che si apre in 6 lembi da cui fuoriescono 3 stami gialli e 3 grandi stimmi color rosso aranciato. I suoi frutti sono delle capsule loculicide di forma allungata.

ZAFFERANO: I FONDAMENTALI

Originario dell’Asia minore, lo zafferano cresce spontaneo nel bacino del Mediterraneo e in Italia è coltivato specialmente in Abruzzo. Si coltiva in terreni ben sciolti, sia in piena terra che in ciotole, interrando i bulbi ad una profondità di 5-8 cm e distanti fra loro altrettanto. Non si devono asportare i fiori né tagliare le foglie prima che siano del tutto secche. Le parti che si utilizzano sono gli stimmi, che si raccolgono al momento della fioritura in ottobre-novembre. Dopo che gli stimmi vengono asportati, li si fa essiccare in forno a temperatura moderata, e si conservano in barattoli ermetici.

UNA DROGA COSTOSA

Occorrono circa 200.000 fiori e 500 ore di manodopera per ottenere 1 chilo di zafferano: Ecco perché questa droga dal colore dorato, e dal sapore pungente, ha un prezzo così alto. Essa viene usata, oltre che come condimento, anche come colorante, medicinale e profumo e, come tutte le cose di grande valore, viene spesso adulterata o mescolata a surrogati: il migliore di questi è senz’altro il cartamo, che viene anche chiamato “zafferano falso a”, o “zafferano bastardo”.

UN GIACIGLIO DI FIORI PER IL RE DELL’OLIMPO

Lo zafferano era conosciuto fin da tempi remoti, ed era molto amato dagli antichi egizi, che lo usavano per tingere tessuti, per produrre unguenti e profumi, e come aromatizzanti per i cibi. Citata da Omero nell’Iliade, godeva di grande popolarità presso i greci, secondo i quali i fiori di zafferano (insieme con il loto e il giacinto) servivano da giaciglio a Zeus, re dell’Olimpo. Dioscoride citava invece con una certa precisione le proprietà salutari di questa droga, mettendo in guardia contro le eventuali adulterazioni. Con lo zafferano si produceva anche un fumoso unguento, chiamato “crocomagna”, che si riteneva efficace per una serie di disturbi.

UN PREGIATO PRODOTTO DI IMPORTAZIONE

Il consumo di zafferano ha costituito per molti secoli una delle spinte più forti a scambi e commerci con l’oriente. Nell’antichità i Fenici trassero da esso grossi guadagni, visto che godettero per lungo tempo di una sorta di monopolio riguardo questo prodotto. In epoca medievale il commercio dello zafferano costituiva una voce così importante tra le importazioni della Repubblica veneziana, che fu aperto un ufficio apposito addetto esclusivamente all’acquisto della spezia: a Verona, invece, s’imponevano dazi davvero esorbitanti. Alla fine del Trecento la spezia cominciò a essere coltivata in Europa, mitigando la sua caratterizzazione esotica.

LA SPEZIA IN GRADO DI GUARIRE I MORIBONDI

Il suo utilizzo, come aromatizzante e come rimedio in molte affezioni, non venne mai meno, anzi la sua fama andò crescendo nel tempo, fino a quando allo zafferano furono attribuite proprietà addirittura salvifiche: “coloro che sono prossimi al trapasso” recitava un erborista del Seicento “possono essere rianimati tramite questa radice”.