La cipolla è largamente utilizzate in cucina; ad essa si attribuiscono anche virtù terapeutiche. Le qualità sono molte: per le cipolline da conservare sottaceto si consigliano quella di Rovato, di Treviglio, di Como ed Ivrea.

La cipolla è una pianta erbaccia annuale della famiglia delle Gigliacee, caratterizzata da un grosso bulbo di forma e colore variabili, costituito da tuniche concentriche, carnose all’interno e secco-membranose all’esterno. Le foglie si dipartono dal bulbo e sono cilindriche, cave, rigonfie, leggermente carnose e appuntite. I fiori, bianco-rosati o bianco-verdastri, sono raccolti in una ricca ombrella posta all’estremità dello scapo e protetta, prima dello sbocciamento dei fiori, da una lunga spata. Della cipolla si consumano i bulbi crudi, cotti o conservati.

Le varietà sono numerosissime e si classificano in base a vari criteri: forma colore del bulbo, modo di moltiplicazione, periodo in cui si consuma il prodotto eccetera. Facendo riferimento alle cipolline, particolarmente indicate per essere conservate sott’aceto, ricordiamo: cipolla di Rovato, cipolla di Treviglio, cipolla di Como, cipolla di Ivrea.

Vediamo ora qualche ricetta per preparare delle ottime conserve di cipolle, cominciando con le sfiziose cipolline alla veneta.

CIPOLLINE ALLA VENETA

Ingredienti:

  • 3 chili di cipolline qualità Borrettana e Barletta
  • 250 g di olio d’oliva
  • 200 g di zucchero
  • 500 g di pomodori pelati
  • 30-40 g di cioccolato di copertura amaro
  • 2 foglie di alloro
  • alcuni chiodi di garofano
  • 2 bicchieri di vino bianco secco
  • qualche pizzico di sale
  • qualche pizzico di pepe

Preparazione delle cipolline alla veneta:

Buttare le cipolline in acqua bollente e far prendere l’ebollizione nel minor tempo possibile. Scolarle e, quando sono tiepide, sbucciarle, lasciandole intere. Mettere sul fuoco una placca che le contenga tutte. Nella placca versare l’olio con lo zucchero. Con precauzione e a fuoco lento, far scaldare lo zucchero finché diventa dorato (mantenerlo però costantemente mescolato). Quindi buttarvi dentro le cipolline asciutte. Mescolare e aggiungere sale e pepe, qualche chiodo di garofano, le foglie d’alloro, i pomodori pelati tritati, il cioccolato di copertura raschiato o tritato; bagnare con il vino bianco. Riescolare il tutto e far bollire prima sulla fiamma, poi ricoprire la placca e collocarle in forno, già caldo, per 5 minuti. Togliere la placca del forno, assaggiare le cipolline, ed eventualmente salarle.

Con una paletta forata togliere le cipolline e collocarle subito nei vasi. Far ridurre un poco il sugo rimasto e versarlo sulle cipolline in vaso. Chiudere subito i vasi ermeticamente e, per maggior sicurezza, farli sterilizzare per 15 minuti.