E veniamo a due grandi cassici della nostra tradizione culinaria: i carciofini sott’aceto e i carciofini sott’olio. Ecco come prepararli.

CARCIOFINI SOTT’ACETO

Ingredienti:

  • 1 chilo di carciofi
  • aceto bianco quanto basta
  • alcuni chiodi di garofano
  • 2 foglie di alloro
  • 1 limone
  • olio di oliva quanto basta
  • qualche grano di pepe

Preparazione dei carciofini sott’aceto

Togliere le foglie esterne dure dei carciofi tenendo solo la parte più tenera, eliminare la parte superiore delle foglie che, a mano a mano che vengono pronti a, buttarli in acqua acidulata con succo di limone.

Mettere a fuoco 1 casseruola, non di alluminio, con l’aceto, qualche grano di pepe a, 2 o 3 chiodi di garofano e le foglie di alloro. Quando l’aceto vuole, gettar di carciofi e farli bollire per 2 o 3 minuti (a sé sono molto piccoli, 1 minuto; di più, se sono grossi). Toglierli dal fuoco e lasciarli raffreddare nell’aceto stesso. A mettere tutto in vaso, badando che l’aceto e copre carciofi. Versare sulla superficie 1 strato di olio e chiudere i vasi.

Conservare in luogo fresco.

CARCIOFINI SOTT’OLIO

Ingredienti:

  • 1 chilo di carciofi (“violetto di Toscana o spuntone”, “nipoti”)
  •  1 l di aceto o di vino bianco
  • qualche foglia di alloro
  • 1 limone
  • 1-2 chiodi di garofano
  • olio di oliva quanto basta
  • sale quanto basta
  • alcuni grani di pepe

Preparazione del carciofini sott’olio:

Scartare dai carciofi le foglie esterne dure fino a giungere a quelle interne bianche e tenere. Spuntare la sommità delle foglie rimaste e tagliare il gambo lasciandone circa 1 cm, da cui dovranno essere tolti i filamenti.  Immergere i carciofi in acqua fredda acidulata con il succo del limone.  Tagliare i carciofi più grossi a metà. Intanto mettere a bollire 1 l di acqua mescolata al vino o all’aceto in un recipiente che non sia d’alluminio, unire il pepe, l’alloro, i chiodi di garofano e sale. Portare il liquido rapidamente ad ebollizione, quindi buttarvi i carciofi, far riprendere l’ebollizione, poi abbassare il fuoco.

Llasciarli cuocere dolcemente per circa 5 minuti. Scolarli e metterli ad asciugare su un piano inclinato o su un setaccio, tra 2 teli ben puliti, per impedire il contatto diretto con l’aria che può scurirli.  Quando i carciofi sono asciutti, aggiungere ancora qualche grano di pepe e una foglia d’alloro per ogni vaso e coprirli di olio, sistemarli nei vasi. Controllare il livello dell’olio per un paio di giorni, aggiungendone dell’altro se occorre.