Per preparare le conserve di verdura fatte in casa che è bene osservare alcune semplici regole generali. La 1ª cosa da conoscere è il calendario della verdura da conservare:

  •  gennaio: cavolfiori, verze, carciofi
  •  febbraio: cavolfiori, verze, carciofi, spinaci
  •  marzo: scorso nera, sedani, cavolfiori
  •  aprile: piselli, asparagi, carote
  •  maggio: asparagi, carciofi, carote, piselli
  •  giugno: zucchine, cavoli cappuccio, piselli
  •  luglio: cetrioli, fagiolini, zucchine, granoturco, cavoli cappuccio, peperoni, funghi
  •  agosto: cipolle e cipolline, fagioli e fagiolini, melanzane, peperoni, pomodori, zucchine, granoturco, cetrioli, funghi
  •  settembre: funghi, melanzane, pomodori, peperoni, cipolline, sedani
  •  ottobre: barbabietole, s’cavoli, zucca, funghi
  •  novembre: tartufi, olive,  zucca, sedani
  •  dicembre: carciofi, cavolfiori

SCELTA E RACCOLTA DELLA VERDURA

Ciò che deve essere conservato deve essere in perfette condizioni, quindi la verdura colta al punto di maturazione (salvo caso contrario indicato nelle ricette), scegliendo i prodotti più sani che possibilmente non irrorati con anticrittogamici o con antiparassitari in genere. Si dovrà osservare anche che non siano stati concimati recentemente con letame o con altri liquidi. La raccolta si farà durante il periodo della produzione piena, sia perché è più conveniente sia perché il prodotto è migliore delle primizie.

Ovviamente, se prodotti da conservare si acquistano sul mercato, non si può essere certi che non siano stati trattati con conservanti o antiparassitari; in questo caso si procederà ad una più attenta pulitura prima di conservarli. La preparazione delle conserve deve essere effettuata possibilmente in giornata mentre il prodotto è ancora fresco.