Quando si preparano delle conserve di verdura bisogna fare particolare attenzione al metodo di cottura della verdura. Vediamo alcuni accorgimenti particolarmente utili…

COTTURA DELLA VERDURA

La cottura o la sbollentatura degli ortaggi da conservare deve avvenire a fuoco continuo ed in recipienti di rame non stagnato. Durante la cottura in tale recipiente si consiglia di usare palette, mestoli o altri utensili di ferro, poiché la reazione fra i due metalli e la conserva, soprattutto di pomodori, può determinare alterazioni irrimediabili.

Per mantenere il colore naturale alle verdure, occorrerà immergerle nell’acqua già in ebollizione, affondarle con un mestolo di legno per e farle bollire il più rapidamente possibile a pentola scoperta. Si ricordi che l’acqua non deve essere salata eccessivamente perché il sale fa indurire gli ortaggi. È sconsigliabile, nella preparazione delle conserve, usare sale non igroscopico ossia da tavola: molto meglio servirsi del sale comune.

Occorre fare molta attenzione al tempo indicato in ogni ricetta per la cottura degli ortaggi. Un po’ di distrazione potrebbe far protrarre l’ebollizione e far spappolare quelle verdure che invece dovranno rimanere al dente. Nella preparazione della giardiniera di verdure si ricordi di cuocere ogni qualità di verdura separatamente, poiché ogni tipo ha bisogno di un tempo diverso di cottura.

UTENSILI PER LA PREPARAZIONE E LA CONSERVAZIONE DELLA VERDURA E LORO MANUTENZIONE

La verdura si può conservare sotto forma di salsa, sott’olio, sottaceto, sotto sale, al naturale o in salamoia, ed essiccata. In base al tipo di conservazione occorreranno i recipienti e gli utensili del caso: vediamoli insieme.

  •  qualche coltello di diversa lunghezza
  •  alcuni mestoli e cucchiai di legno
  •  un recipiente in rame non stagnato per cuocere le verdure
  •  alcuni recipienti in acciaio inossidabile (casseruole, tegami) con 1 fondo di alluminio o di rame
  •  1 setaccio di crine
  •  1 setaccio di acciaio inossidabile
  •  un colapasta
  •  1 paletta di filo
  •  un passaverdura
  •  un misuratore di capacità (caraffa graduata)
  •  1 bilancia
  •  1 macchinetta per stappare le bottiglie e i relativi tappi a corona
  •  1 grattugia in acciaio inossidabile
  •  1 tagliere di legno duro
  •  qualche bacinella in plastica inodore o in ferro smaltato
  •  alcune insalatiere in vetro o ceramica
  •  canovacci di cotone e di canapa
  •  1 sterilizzatore o 1 recipiente che lo sostituisca
  •  vasi, vasetti, orci, scatolette di legno per verdure essiccate.

Vedremo più avanti come utilizzare tutti questi strumenti.