I peperoncini sott’olio sono una conserva gustosa e facile da realizzare, ma particolarmente soggetta al rischio di contaminazione da botulino (Clostridium botulinum), un microrganismo anaerobio, presente nel suolo e nella polvere sotto forma di spore. Queste risultano innocue per l’uomo, ma possono divenire addirittura letali quando trovano le condizioni favorevoli alla loro trasformazione in cellula vegetativa. Favorevoli alla produzione della tossina botulinica risultano:

  • L’assenza di ossigeno
  • Una scarsa acidità (PH superiore a 4.5)
  • La disponibilità di acqua libera
  • Temperature sufficientemente elevate

Quando si preparano le conserve, obiettivo primario deve quindi essere quello di impedire la germinazione delle spore botuliniche in cellule vegetative. A tal fine, importante è seguire scrupolosamente le indicazioni guida di seguito riportate:

1)      LAVAGGIO PRELIMINARE: l’accurata pulizia ed il lavaggio delle materie prime, nel nostro caso i peperoncini, è fondamentale per eliminare le eventuali spore che dal terreno possono esseresi trasferite ai vegetali. Consigliato è quindi un lavaggio in acqua e bicarbonato, seguito da un generoso risciacquo sotto acqua corrente.

2)      PREPARAZIONE DEGLI UTENSILI: altro passaggio preliminare è il lavaggio in lavastoviglie (oppure l’ebollizione prolungata per 20 minuti) di tutti gli utensili (inclusi i barattoli) che entreranno in contatto con la materia prima.

3)      ACIDIFICAZIONE: se il batterio si attiva con pH>4,6, ecco che fondamentale risulta scottare nell’aceto gli ortaggi che intendiamo conservare sott’olio. L’aceto ideale per questo tipo di trattamento è quello di vino, da diluirsi con acqua in ugual misura. Più delicato, l’aceto di mele andrà invece utilizzato puro.

4)      ASCIUGATURA DELL’ALIMENTO: se la presenza di acqua libera risulta favorevole alla germinazione delle spore, importante è asciugare accuratamente gli ortaggi dopo il trattamento di acidificazione. Strizzate quindi i peperoncini e lasciateli asciugare una notte su un canovaccio asciutto prima di procedere con la posa in barattolo.

5)      PASTORIZZAZIONE: le condizioni di acidità e scarsità d’acqua riducono la resistenza delle spore botuliniche al calore. Una volta posti nei barattoli, sottoponete quindi i vostri peperoncini sott’olio a bollitura, per almeno 10 minuti, così da ridurre ulteriormente il rischio di contaminazione da botulino.

6)      Conservate infine i peperoncini sott’olio in un luogo fresco e lontano da fonti di luce. Una volta aperti i barattoli, riponeteli invece in frigorifero e consumateli entro pochi giorni.