Il gusto è generato da un insieme di informazioni sensoriali, originate dalle papille gustative e dai recettori tattili e termici della lingua.

IL SENSO DEL GUSTO

Le papille gustative (che sono circa 10 mila) sono piccoli bottoni anatomici disseminati sulla lingua, sul palato e sui pilastri tonsillari. La percezione gustativa è massima nel neonato, poi nei bambini, nella donna (ha “più gusto” dell’uomo perché possiede un numero più elevato di papille gustative) e infine nell’uomo.

COME PERCEPIAMO I CINQUE SAPORI

Con il passare degli anni il gusto diminuisce, cosicché per provare le stesse emozioni occorre aumentare la quantità del cibo per apprezzare i cinque sapori fondamentali: dolce, salato, amaro, acido, umami. I cinque sapori sono registrati in diverse zone anatomiche della bocca. Il gusto dolce viene captato da papille gustative ubicate sulla punta della lingua ed è generato da carboidrati, in particolare glucosio. Il gusto amaro è registrato da papille gustative poste nella parte posteriore della lingua. Questa collocazione anatomica ha un preciso ruolo di protezione. Il sapore amaro fa scattare una soglia di attenzione ancestrale perché i veleni hanno per lo più questo sapore.

I SEGNALI DI ALLERTA DELL’ORGANISMO

Il riflesso del vomito scatenato dopo l’ingestione di un alimento particolarmente amaro trova il suo fondamento fisiologico nella collocazione delle papille gustative nel dorso della lingua che, se fortemente stimolate, espellono il cibo potenzialmente dannoso. Un cibo amaro è vissuto come potenziale aggressione all’integrità corporea. Inoltre l’amaro chiude il pasto e fa tacere lo stimolo dell’appetito. Porre alla fine del pasto il caffè o una bevanda amara trova la sua spiegazione in queste osservazioni fisiologiche.

Tutti i vari sapori sono il risultato della combinazione di questi cinque gusti fondamentali.