Vino… passione nazionale e non solo!

Sebbene sia presente su quasi tutte le tavole italiane, in pochi sanno come viene prodotto e quali processi subisce prima di essere imbottigliato. Tant’è che, memori di antichi “scandali” (di cui vi parlerò più avanti), si è sempre un po’ sul chi va là…

Ma cominciamo a vedere qual’è il procedimento standard per produrlo.

DALL’UVA AL VINO: SPREMITURA E FERMENTAZIONE

Il procedimento per fare il vino non è molto cambiato rispetto al passato. Certo, le uve non vengono più pigiate con i piedi, ma con appositi macchinari che riescono a eliminare i raspi. Dalla pigiatura si ottiene il mosto, la parte liquida, fatta in gran parte di acqua e per 1/3 circa di zucchero (glucosio e fruttosio). Le bucce, la polpa e i semi formano invece le vinacce. Gli zuccheri si trasformano successivamente in alcol etilico grazie ai fermenti naturalmente presenti nelle bucce. Nella produzione moderna si aggiungono anche i lieviti selezionati per pilotare la fermentazione, che avviene vasche coperte, per evitare il contatto con l’aria, con o senza la presenza delle vinacce: nel primo caso si parla di fermentazione “in rosso”, nel secondo di fermentazione “in bianco”. La fermentazione in bianco consente di ottenere vini bianchi anche da uve rosse: le sostanze responsabili del colore sono, infatti, contenute esclusivamente nella buccia.

TORCHIATURA, STABILIZZAZIONE E CHIARIFICAZIONE

Dopo circa una settimana il mosto si è trasformato in vino (lo si chiama “vino fiore”). Le vinacce vengono tolte ed eventualmente torchiate per ottenere un vino di bassa qualità, destinato agli “tagli” (può essere mischiato allo stesso vino fiore), o ad altre produzioni (aceto, distillazioni per fare determinati liquori). Si passa poi ad una seconda fermentazione di stabilizzazione, che conferisce al vino le caratteristiche finali. Mentre gli zuccheri residui si trasformano in alcol, le sostanze fenoliche contenute nella buccia, in seguito a ossidazione, formano dei torbidi che vanno eliminati. In passato si “aiutava” la precipitazione sul fondo tramite sostanze proteiche presenti nel latte (caseina), o nell’uovo (albumina), in grado di trascinare giù le particelle più pesanti. Oggi, nelle cantine migliori, la cosiddetta “chiarificazione” si avvale soprattutto di processi fisici che come la centrifugazione e la filtrazione.

A questo punto il vostro vino è pronto… cin cin!