l botulismo alimentare è un’intossicazione causata dall’ingestione di alimenti nei quali è presente la tossina del Clostridium botulinum, più semplicemente detto botulino. Si tratta di un microrganismo è molto resistente, in grado di sopravvivere in assenza di ossigeno, rendendo vane le più classiche modalità di conservazione degli alimenti, in quanto il semplice sottovuoto risulta inefficace. Sebbene le intossicazioni causate da questo batterio siano rare, restano comunque molto pericolose e potenzialmente letali. Ecco perchè l’Istituto Superiore di Sanità, attraverso il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, ha pubblicato le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Per quanto riguarda l’industria alimentare, la minaccia del botulino è neutralizzata grazie a processi di sterilizzazione ad alte temperature, che tuttavia è impossibile riprodurre in casa. E’ quindi durante la preparazione di conserve casalinghe che bisogna prestare la massima attenzione al fine di minimizzare il rischio di importanti intossicazioni alimentari.

Specifichiamo innanzitutto che per ‘conserve’ si intendono tutte quelle preparazioni alimentari, confezionate in contenitori a chiusura ermetica, che subiscono trattamenti termici che ne permettono la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Generalmente si distinguono in conserve acide e non acide. In linea generale, bisogna tenere presente che a livello domestico è possibile bloccare la germinazione delle spore del botulino mediante acidificazione e/o aggiunta di sale o zucchero, oppure mediante congelamento. Tutte le conserve che non possono essere trattate come sopra indicato non possono essere prodotte in modo sicuro a livello domestico, poiché necessitano di sterilizzazione (trattamento con temperature superiori ai 120°C).

Per quanto riguarda le quantità, parlando di conserve dolci, non si dovrebbe mai scendere sotto i 700 g di zucchero (semolato) per ogni kg di frutta utilizzata; mentre nel caso della conservazione in salamoia, il composto dovrebbe sempre contenere almeno il 10/15% di sale marino (ossia 100/150 g di sale per ogni litro di acqua impiegata). Altro valido alleato nella lotta al botulino è poi l’aceto: il batterio si attiva infatti con pH>4,6, quindi è buona norma scottare sempre gli ortaggi in acqua e aceto di vino bianco (o acqua e limone) prima di metterli sott’olio. In merito alle temperature, è invece bene ricordare che il clostridio non produce tossine a temperature inferiori a 10°: la congelazione risulta dunque un metodo sicuro per inibirlo, mentre la conservazione in frigorifero è accettabile solo per periodi di tempo limitati (circa una settimana). Ricapitolando, le regole per evitare intossicazioni da botulino sono: aggiunta di acidità, e/o sale/zucchero e pastorizzazione; altrimenti, conservazione tassativa in frigo (solo per pochi giorni) o in freezer.

Importante è anche prestare attenzione a come vengono riempiti i contenitori: questi non vanno mai riempiti fino all’orlo, al contrario, lasciare uno spazio vuoto (“spazio di testa”) indispensabile affinché all’interno del contenitore si generi il vuoto. Riempiti i vasi, si passa quindi alla pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione), da eseguirsi lasciando i contenitori in immersione in acqua bollente.

Anche avendo osservato tutte le norme sopra illustrate, altrettanto importante risulta osservare attentamente il barattolo al momento dell’apertura: il rigonfiamento della capsula del coperchio e l’intorbidamento del liquido di conservazione sono campanelli d’allarme, come anche la presenza di muffe, odori sgradevoli, alterazione del colore e della consistenza degli ortaggi. In presenza di alcuni, o anche solo uno di questi segnali, meglio non consumare il prodotto. I contenitori di vetro sono, in questo senso, i migliori in assoluto, poiché permettono di verificare eventuali anomalie del prodotto ancor prima dell’apertura. Di contro, la trasparenza permette il passaggio della luce, che può provocare modificazioni del prodotto. Molto importante risulta dunque collocare le conserve in luoghi al riparo dalla luce.