Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) sono sostanze cancerogene la cui presenza negli alimenti può essere imputata a contaminazione ambientale, particolari processi di lavorazione o trattamenti (come nel caso di cotture a temperature elevate), processi di essiccamento con fumi di combustione e processi di affumicatura.

I cibi che presentano alte concentrazioni di idrocarburi policiclici aromatici sono generalmente quelli cotti a diretto contatto con le fiamme (con particolare riferimento ad alimenti grigliati alte temperature e per tempi prolungati), quelli cotti ad alta temperatura (ad esempio le fritture), o trattati con il fumo (come spesso accade a salmone, aringa, bottarga, alcuni salumi e formaggi); oltre gli alimenti molto grassi; le verdure a  foglia larga coltivate vicino ad aree fortemente inquinate; i mitili provenienti da acque inquinate e i cereali essiccati tramite fumi di combustione o nei pressi di fonti di inquinamento atmosferico, come autostrade o industrie.

Fortunatamente è possibile ridurre l’ esposizione a queste pericolose sostanze cancerogene seguendo pochi semplici accorgimenti. Tra questi ricordiamo di:

  • evitare di consumare alimenti di dubbia provenienza;
  • acquistare esclusivamente prodotti coltivati in aree lontane da fondi di inquinamento;
  • evitare o ridurre il consumo di cibi processati con i fumi (essiccatura, affumicatura);
  • evitare cibi cotti ad alte temperature (cottura alla griglia, arrosto, al forno e fritture);
  • lavare sempre accuratamente frutta e verdura prima di portarla in tavola;
  • evitare che il grasso frigga oltre il punto di fumo quando cuciniamo;
  • evitare il contatto diretto degli alimenti con la fiamma;
  • cucinare la carne a temperature più basse per periodi più lunghi;
  • preferire carne a basso contenuto di grasso;
  • sostituire cibi sottoposti ad affumicatura diretta (con fumo sviluppato nella camera di affumicatura) con quelli trattati con metodi di affumicatura indiretta, effettuata grazie a forni moderni, con generazione esterna di fumo.