La classificazione degli oli è stata promossa dalla Comunità Europea al fine di salvaguardare l’elevato valore merceologico dell’olio di oliva (ben diverso, ad esempio, da quello di semi o di sansa) e salvaguardare il consumatore dal pericolo di truffe, mettendolo al contempo in condizione di poter effettuare acquisti in maniera consapevole.

Secondo la legge, i parametri di classificazione dei vari oli di oliva sono:

  • acidità libera (ovvero percentuale di acido oleico presente in un olio)
  • numero dei perossidi
  • valutazione organolettica (panel test)

Secondo quanto stabilito dal regolamento CE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti, si definisce Extravergine di Oliva l’ olio ottenuto dalla prima spremitura di olive, tramite estrazione con soli metodi meccanici a freddo (ossia a temperature controllate inferiori a 28 gradi) e senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’ olio, e la cui acidità libera non risulti superiore allo 0,8% ogni 100 grammi. L’ olio extravergine di oliva deriva dunque esclusivamente da olive fresche, di prima qualità, che non abbiano subito altro trattamento se non il lavaggio, la separazione delle foglie, la centrifugazione e la filtrazione.

I restanti oli presenti sul mercato, in relazione alle tecnologie di produzione ed alle loro caratteristiche chimiche (prima fra tutte l’ acidità libera) vengono distinti nelle seguenti categorie merceologiche:

Olio vergine di oliva: ottenuto per semplice molitura delle olive, con un’ acidità massima del 2%;

Olio di oliva: ottenuto dalla miscela di olio di oliva raffinato e di oli vergini commestibili (extra vergine, vergine, vergine corrente), con grado massimo di acidità pari all’ 1,5%;

Olio di sansa di oliva: ottenuto dalla miscela di olio di sansa raffinato e di oli vergini commestibili, anch’ esso con acidità non superiore all’ 1,5%.