L’Arsenico (As) è un semi-metallo molto diffuso in natura, presente in basse concentrazioni nell’atmosfera, nel suolo, nelle rocce, nell’acqua, ed in quasi tutti i tessuti animali e vegetali. Si tratta tuttavia di un elemento estremamente tossico per la salute umana.

Nonostante la sua pericolosità, l’arsenico ha trovato negli anni innumerevoli applicazioni industriali (impiegato come lega per munizioni, come additivo anti-attrito, come semiconduttore, erbicida, insetticida, ecc.), determinando la contaminazione di suolo, aria e acqua, con un preoccupante innalzamento del  rischio di esposizione.

La causa più comune di esposizione non occupazionale all’arsenico è oggi rappresentata dall’assunzione di acqua potabile contaminata. Dalle falde acquifere alla nostra tavola il salto è tuttavia breve, poiché la stessa acqua verrà utilizzata  da agricoltori e allevatori, che a loro volta produrranno alimenti contaminati dall’arsenico: livelli particolarmente alti di metallo si riscontrano ad esempio nel riso e nei prodotti ittici, ma anche nel latte, nei prodotti caseari, nei cereali e nei prodotti derivati, tra cui quelli per l’infanzia.

Constatata la concreta possibilità che l’arsenico possa accumularsi nella catena alimentare e causare intossicazioni, il suo impiego in campo industriale è stato oggi fortemente ridimensionato, anche a seguito dei numerosi studi che hanno portato l’IARC (International Agency for Research on Cancer) a classificare l’arsenico come cancerogeno per l’uomo. Le autorità sanitarie internazionali hanno quindi imposto limiti ben precisi sul residuo massimo di arsenico tollerabile sia per gli alimenti che per l’acqua.

Ben documentati sono infatti ormai i pericoli per la salute che questo elemento può comportare: nella fattispecie, all’arsenico sono attribuibili forme di avvelenamento acuto o cronico; è considerato cancerogeno per polmoni, cute, reni, fegato, colon e vescica; può essere causa di  malattie neurologiche, cardiovascolari, respiratorie e diabete; è in grado di oltrepassare la placenta e determinare danni allo sviluppo del feto (l’esposizione all’arsenico durante il primo trimestre di gravidanza può causare disabilità intellettuale); può infine causare sterilità, disturbi alla pelle, bassa resistenza alle infezioni, nervosi e forme di paralisi.

Data la sua vasta diffusione, evitare totalmente l’arsenico è tuttavia molto difficile. Uno dei metodi più diffusi è l’impianto di depuratori domestici delle acque (i più efficaci sono quelli a osmosi inversa); è poi possibile adottare alcune piccole precauzioni utili ad abbassare i livelli di arsenico presenti negli alimenti, ed in particolare nel riso: sciacquarlo in abbondante acqua (6 tazze di acqua per ogni tazza di riso) è un’ottima abitudine, quindi utilizzare quanta più acqua possibile (rapporto di 10:1 ) anche in fase di cottura, così da rimuovere fino al 30% del contenuto di arsenico inorganico.

E’ poi consigliabile evitare i prodotti agroalimentari provenienti da aree potenzialmente contaminate, in particolare cereali, riso, alghe (comuni in alcuni regimi alimentari dietetici) e verdura. Se si vive in zone ad alta concentrazione di arsenico, è invece auspicabile ridurre il tabagismo, fattore che potenzia il rischio rappresentato dal metallo (specie per quanto riguarda il tumore polmonare) e non utilizzare l’acqua del rubinetto per bambini di età inferiore a 3 anni e donne in gravidanza, né come bevanda, né per cucinare, né per reidratare eventuali cibi liofilizzati.