È ormai risaputo come dalle verdure arrivi una preziosa fonte di sostanze antiossidanti, le stesse che con la cottura potrebbero diminuire, ma non per quella alla griglia: a confermarlo sono stati due studi, il primo condotto da un team di ricercatori spagnoli e il secondo, invece, da un gruppo di studiosi italiani.

Dal primo studio, pubblicato sul Journal of Food Science è emerso che, se bene con qualche differenza da verdura a verdura, dopo la cottura alla griglia la presenza di sostanze antiossidanti risultano pressoché inalterate se non in alcuni casi anche aumentate.

Il secondo studio, invece, è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry e si è concentrato sull’efficacia delle melanzane, degli ortaggi che – spiega il primo autore dello studio nonché ricercatore del Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria, Roberto Lo Scalzo – sono ricchi di sostanze protettive partendo dai polifenoli, “ai quali sono stati attribuiti vari potenziali effetti benefici: proprietà epatoprotettive, antitumorali, anti-infiammatorie, e di riduzione della concentrazione di lipidi nel sangue”. Nello studio, continua Lo Scalzo, è stato osservato come con la cottura alla griglia l’ortaggio non perdesse né il suo contenuto di polifenoli né di antiossidanti, anzi, è stato verificato addirittura un aumento di queste due.

In genere la cottura alla griglia può comportare dei rischi per la salute, ma secondo quanto rivelato dall’American Institute for Cancer Research tutto dipende da ciò che si cuoce. Differentemente dalla  carne che, con l’esposizione alla fiamma diretta, al fumo e al calore intenso potrebbero far sorgere delle sostanze cancerogene, questo non succede nei vegetali. Questo, spiega il docente di epidemiologia all’Università di Milano, Carlo La Vecchia, avviene grazie alla ricchezza di acqua delle verdure: questa, durante la grigliatura, permetterà di non raggiungere temperature troppo elevate, tali da permettere la formazione di compositi tossici. Tuttavia, conclude “occorre soltanto evitare di carbonizzarle”.