La quantità di istamina negli alimenti dipende dalla ricchezza o meno di questi ultimi in amminoacidi liberi e dalla presenza di alcuni microorganismi.

Gli alimenti che ne contengono di più sono: tonno, sgombro, sardine, aringhe, alaccia, acciughe, lampuga, formaggi, vini rossi, pomodori, spinaci, lievito, crauti e birra. Gli alimenti da evitare, invece, perché favoriscono il rilascio di istamina nel corpo, sono alcool, cioccolato, banane, uva, papaya, frutti di mare, fragole e pesce in generale.