L’agar agar è un polisaccaride ottenuto dalla lavorazione delle alghe rosse (principalmente Gracilaria e Gelidium) e utilizzato come gelificante naturale. Ampiamente conosciuto ed apprezzato in Giappone, Cina e Corea, l’agar venne importato in Europa solo a partire dalla metà del 1800. Si tratta di un polisaccaride ad elevato contenuto di mucillagini e carragenina, in grado di trasformare i liquidi in gelatina e quindi molto utile in cucina. Contiene inoltre calcio, ferro e vitamine del gruppo A, B, C, E e K, a fronte di un ridotto apporto calorico. Essendo poi privo di glutine, è indicato per la preparazione di cibi per celiaci, ma è gradito anche ai vegetariani per la sua origine 100% vegetale.

Classificato tra gli additivi, l’Unione Europea lo identifica con la sigla E406, spesso rintracciabile sulle etichette  di marmellate a basso contenuto di zucchero. Per gelificare, l’Agar non necessita infatti dell’aggiunta di edulcoranti, caratteristica che, assieme alla sua capacità di rallentare l’assorbimento degli zuccheri, lo rende particolarmente apprezzato dai diabetici e da coloro che stanno seguendo una dieta dimagrante. Gli integratori a base di agar agar favoriscono di fatto la perdita di peso, riducendo il senso di fame, il gonfiore e l’assimilazione dei cibi. Comportandosi in maniera simile alle fibre vegetali, l’aga agar è quindi impiegato nell’industria farmaceutica per le sue proprietà lassative e depurative. In sostanza, il sistema digerente umano riesce ad assorbirlo solo in minima parte (meno del 10%), mentre durante il suo transito, l’agar trattiene acqua, aumentando il volume del contenuto intestinale e ostacolando l’assimilazione dei cibi.  Proprio per questi motivi, l’agar funziona sia nel trattamento della stitichezza, che di patologie intestinali quali il colon irritabile e come gastroprotettore (è antinfiammatorio e protettivo della mucosa gastrica e dell’intestino, che ricopre con un sottile strato viscoso), ma è anche un ottimo coadiuvante nella perdita di peso.

I vantaggi derivanti dall’utilizzo di agar agar non si esauriscono tuttavia qui: è infatti completamente vegetale e non altera in nessun modo il sapore delle pietanze a cui viene accostato, prestandosi per la preparazione di ricette sia dolci che salate. E’ inoltre termo reversibile, quindi il composto gelificato può essere sciolto nuovamente e poi ancora rassodato, funzionando anche con prodotti che non reagiscono alla classica “colla di pesce” (per esempio pietanze in cui siano presenti ananas, papaya, fichi o kiwi freschi).

E’ possibile reperire l’agar agar  in erboristeria,  nei negozi di prodotti naturali e biologici, online, o nei negozi di prodotti di provenienza orientale. L’agar si può trovare in polvere, in fiocchi, scaglie o fili. L’utilizzo del composto non cambia tuttavia in base alla sua forma: esso dovrà essere versato all’interno di liquidi bollenti (acqua, succhi di frutta, latte, ecc.) e lasciato cuocere, mescolando per un paio di minuti. Importante è ricordare che l’agar agar gelifica ad una temperatura compresa tra i 35 ed i 40 gradi, di conseguenza la comparsa della gelatina avverrà solo durante il processo di raffreddamento. I fiocchi e i fili rappresentano la versione più naturale dell’agar agar, ma hanno un minor effetto gelificante. Sarà dunque necessario utilizzarne una quantità maggiore rispetto alla versione in polvere, comunque naturale e vegetale, ma sottoposta a un trattamento che la rende maggiormente concentrata. In generale, per 1 litro di liquido consideriamo di utilizzare normalmente 4/5 g di agar agar in polvere (un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa sette fogli di colla di pesce). Con il passare del tempo, tuttavia, questo gelificante perde progressivamente il suo potere rassodante, quindi è bene utilizzarlo entro 6 mesi dall’acquisto, termine oltrepassato il quale dovremo aumentare la dose di polvere nel composto. A seconda che l’agar sia in polvere, in fili o in fiocchi, regoliamoci inoltre sulle quantità precise in base alle istruzioni riportate sulle confezioni.

Come accennato, si tratta inoltre di un prodotto termo reversibile: una volta solidificato, si può sciogliere nuovamente riscaldandolo, e quindi risolidificarlo attraverso il raffreddamento.  A differenza della comune gelatina di colla di pesce, il gel di agar resiste tuttavia alle alte temperature, sciogliendosi solo attorno agli 85-90 °C, permettendo così applicazioni culinarie interessanti.

Agar agar, controindicazioni

L’utilizzo di agar agar è controindicato in caso di ipertiroidismo, poiché ricco di iodio; potrebbe inoltre provocare episodi di meteorismo, flatulenza e interferire con l’assorbimento di farmaci assunti in concomitanza. Importante è inoltre bere molto quando si assumono integratori a base di agar, così da evitare di disidratarsi.